Balanzoni con mortadella e robiola

I balanzoni, tortellini verdi con ripieno misto, rappresentano una preparazione tipica della città di Bologna, poco conosciuta al di fuori dei confini emiliani. Prendendo il nome dalla tipica maschera felsinea, si consumano soprattutto durante il periodo di Carnevale, ma la loro origine risiede nella cucina povera e dall’esigenza di riciclare il ripieno avanzato. Tradizione vuole che si uniscano una componente del ripieno di carne tipico dei tortellini originali ed una del ripieno di magro, racchiudendo il tutto in una brillante sfoglia verde agli spinaci. La mia ricetta, e l’ispirazione per realizzarli, traggono spunto dal sito della deliziosa Elena Spisni di bastachesiapasta.it, bolognese doc. Ho solo sostituito la ricotta con la robiola, poichè la ricotta che si trova dalle mie parti tende a liquefarsi rapidamente.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 160 grammi di spinaci freschi (vanno bene anche quelli in busta)
• 1 uovo

Per il ripieno:

• 200 grammi di mortadella Bologna IGP senza pistacchi;
• 100 grammi di robiola;
• Parmigiano Reggiano grattugiato al momento a piacere;

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta verde come da ricetta base, utilizzando la tecnica degli spinaci a crudo tritati nel mixer con la farina. Mentre la pasta riposa, dedicatevi al ripieno: mettete la mortadella nel mixer e frullate alla massima velocità fin quando non si sarà perfettamente sminuzzata. Aggiungete la robiola ed un pizzico di parmigiano reggiano grattugiato a piacere e procedete ad impulsi, fin quando non otterrete un composto omogeneo, morbido ma non troppo liquido.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6

Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e, con un coltello, una rotella dentata (a differenza dei tortellini classici, questa ricetta ammette la zigrinatura) o l’apposito strumento tagliapasta da 38mm, ricavate dei quadrati 4x4 cm di lato. Adagiate su ogni quadrato, aiutandovi con una sac-a-poche o con una pistola sparabiscotti, che vi aiuterà ad evitare di sporcare e combinare un macello, il ripieno, badando a riempire 3/4 circa di quadrato.

Trasformate il quadrato in un triangolo, piegando le due estremità e schiacciandolo soprattutto alle punte fino a sigillarlo per evitare che il ripieno fuoriesca. Pizzicate, quasi a stringere, i due angoli della base ed arrotolate i due lembi intorno all’indice. Procedete in questo modo fin quando il ripieno o la pasta non saranno esauriti, badando bene a lavorare una sfoglia e alla volta e a tenere ben coperto il resto dell’impasto per evitare che secchi e diventi difficilmente modellabile.

Adagiate i balanzoni pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere tortelli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Avendo un ripieno già ricco di suo, serviteli semplicemente con burro e salvia, senza esagerare nel condimento.