Gnocchi di patate viola

Ho sempre detto, e l’ho dimostrato qui, che gli gnocchi di patate sono da sempre il mio punto debole. Non sono bravo a lavorare gli impasti (e i ripieni) morbidi e a percepirne la consistenza come con la pasta all’uovo, ma essendo gli gnocchi un caposaldo del patrimonio culinario italiano, mi sono ripromesso di provare e riprovare fin quando non avrò ottenuto un risultato decente. Anche con altri tipi di patate, quelle viola in primis, che vanno tanto di moda tra i gastrofighetti. Vuoi mettere la soddisfazione di ottenere degli gnocchi e di ridurre in vermicelli delle patate così particolari? E così, dopo aver peregrinato parecchio per trovarle in una città troppo conservatrice e forse un po’provinciale come la mia in materia di cucina, ho trovato da Naturasì (uno di quei posti dove un carnivoro doc come me fa fatica ad entrare) quello che cercavo.

Ingredienti per 4 persone: 

• 1 kg di patate violette (dette anche vitellotte) più o meno della stessa dimensione;
• 350 grammi di farina 00;
• 1 uovo

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e mettete le patate, con tutta la buccia, in una capace casseruola ricoprendole di abbondante acqua a temperatura ambiente. Lessatele per 45 minuti a fuoco medio-vivo, senza tralasciare di chiudere la pentola con il coperchio per evitare che l’acqua evapori. Quando saranno cotte (potrete verificarlo infilandovi uno stecchino dentro), scolatele e raffreddatele per pochi secondi sotto un getto d’acqua fredda. Purtroppo le mie patate hanno perso parecchio colore in fase di cottura, e solo dopo numerose letture ho scoperto che ne esistono di due qualità: quelle più pallide, che danno un impasto tendente al lilla-grigiastro, e quelle color indaco, molto più scenografiche ed ancora più introvabili (se non ricordo male, dovrebbe avercele il Carrefour). Tornando alla nostra ricetta, sbucciatele ancora calde (guai a schiacciarle con tutta la buccia, come suggeriscono alcuni soloni della cucina!), aiutandovi con dei guanti in lattice, uno strofinaccio o uno scottex (sarà inevitabile scottarsi un po’, ma necessario) e divertitevi passandole allo schiacciapatate, raccogliendo i vermicelli sulla farina già disposta a fontana sulla spianatoia.

Aggiungete l’uovo e cominciate a lavorare l’impasto immediatamente, per evitare che le patate, raffreddandosi, si asciughino troppo (considerate che le patate viola sono in media più coriacee e meno umide rispetto alle tradizionali patate rosse da gnocchi). A differenza della pasta all’uovo, il panetto di pasta non andrà a lavorato a lungo, in quanto dovrà restare piuttosto elastico (ma non appiccicoso – in questo caso aggiungete altra farina). Il risultato finale dovrà essere una cosa del genere:

Prendete una parte di impasto e stendetela con la punta delle dita, fino a formare uno spaghettone spesso più o meno quanto un dito. Con un coltello affilato, tagliatene pezzetti grossi poco meno di una noce, e rigateli schiacciandoli leggermente e facendoli ruotare di mezzo giro con l’apposito attrezzo in legno, i rebbi di una forchetta, il retro di una grattugia o anche quello del disco forato dello schiacciapatate, se rimovibile. Lasciateli riposare per un paio d’ore, e cuoceteli in abbondante acqua salata per pochi minuti, finchè non vengono a galla. Serviteli alla bava oppure con un salsa di gorgonzola e noci.