L’attrezzatura per fare la pasta fresca

L’attrezzatura per fare la pasta fresca

Fare la pasta in casa è semplicissimo e alla portata di tutti! Bastano solo due ingredienti, una base dove lavorare l’impasto ed il gioco è fatto. Fin qui il necessario per poter cominciare, ma per potersi divertire a pieno e realizzare le innumerevoli varianti che il patrimonio pastaio – italiano e non – offre è necessario possedere gli attrezzi adatti. Ho raccolto i 12 strumenti fondamentali, ordinandoli dal più al meno indispensabile, per allestire un’attrezzatura da pasta fatta in casa di tutto rispetto:

1) Spianatoia

C’è bisogno in ogni caso di un piano d’appoggio per lavorare l’impasto. Come raccomandano le azdore bolognesi, la miglior spianatoia possibile è quella d’abete circolare. Facile da pulire al termine della lavorazione, è indispensabile che sia di legno per conferire la giusta ruvidità e porosità all’impasto. Ogni sessione di pasta fresca parte da lei ed un vulcano di uova e farina…

2) Macchina per la pasta

Se è vero che per tirare la sfoglia basta il mattarello e per tagliare le fettuccine un coltello affilato, poter disporre di una macchina della pasta a manovella è tutt’altra cosa. Essa stessa è il simbolo per antonomasia della pasta fatta in casa. Il mio consiglio è di scegliere un modello con i rulli intercambiabili anzichè una monoblocco, in modo da poter sfruttare tutti gli accessori aggiuntivi prodotti dalla casa madre, dalle trafile per altri formati di pasta all’attrezzo per fare i ravioli. Inutile dire che i migliori produttori sono italiani, e le marche leader sul mercato si contendono l’egemonia un po’come guelfi e ghibellini. La scelta è tra Marcato e Imperia. Tertium non datur. Posseggo una bimba della casa padovana, ma entrambe praticamente si equivalgono. I modelli di riferimento sono la Atlas 150 di Marcato e la iPasta di Imperia, tutte con larghezza sfoglia a 150cm e trafila rimovibile di serie per realizzare tagliatelle e tagliolini. Lo sfizio di realizzare la pasta in casa sta soprattutto nel girare la manovella, ma non va disdegnato a lungo andare l’utilizzo del motorino elettrico, specie se si lavora da soli.
Ps-evitate come la morte prodotti cinesi realizzati con metalli di cui non si conosce la provenienza, che potrebbero alterare il sapore della pasta o causare effetti anche peggiori!

3) Mixer

Per chiunque voglia cimentarsi con ravioli, agnolotti e tortellini (ma anche con impasti colorati), un mixer dotato di lame d’acciaio robuste è indispensabile. La maggior parte dei ripieni si ottiene tramite tritatura, e solo con un attrezzo del genere si può dare libero sfogo a tutta la propria fantasia combinando tutti gli ingredienti che vengono a mente. Scegliete un modello abbastanza potente (minimo 700 watt, specie se si vuol realizzare anche l’impasto) con un’ampia gamma di accessori, meglio se provvisto anche di lame specifiche per impastare e disco per grattugiare il formaggio.

4) Passaverdure

A cosa serve un obsoleto passaverdure se ho già un mixer? Innanzitutto un passaverdure non sarà mai obsoleto, ma poi ci sono certi ingredienti che vanno trattati con maggior delicatezza. In primis, la ricotta (che va sempre setacciata per evitare grumi, specie quella di pecora che raccomando di utilizzare per i ravioli), ma anche zucca ed altri tipi di verdura, che in un mixer si liqueferebbero. Scegliete il classico modello con tre forature diverse, in quanto ogni tipologia di ripieno richiede la grana corretta.

5) Schiacciapatate

Parente stretto del passaverdure, basta solo sentir la parola “gnocchi” per correre immediatamente con la mente a questo insostituibile attrezzo. A differenza del più versatile fratello, lo schiacciapatate è prescritto per passare le patate lessate, in quanto la pressatura non consente, contrariamente al movimento rotatorio della pala del passaverdure (o peggio ancora le lame di un mixer) la fuoriuscita dell’amido e la trasformazione del passato in colla. Se un ripieno leggermente colloso può andare bene per realizzare un ripieno per ravioli o i classici crocchè napoletani, per gli gnocchi non c’è alternativa: la patata va schiacciata (rigorosamente calda e dopo averla lessata con tutta la buccia e pelata a puntino) e non passata. Raccomando inoltre di scegliere un modello in acciaio (quelli in plastica cedono subito), senza fori laterali (i vermicelli di patata schizzano dappertutto) e con il doppio disco, in modo da poter realizzare anche i passatelli con quello a fori più larghi.

6) Ravioliera

Fare i ravioli completamente a mano, specialmente con ripieni molli, può essere frustrante, specie per chi è alle prime armi. Per realizzare ravioli perfetti, niente di meglio di una ravioliera, che con un po’di accortenza può essere utilizzata con successo sin da subito. Il miglior prodotto sul mercato (anche se molto costoso) è il Ravioli Tablet di Marcato, provvisto di uno stampo che facilita l’estrazione dei ravioli dopo la farcitura. Ottimi, anche se completamente manuali, anche gli stampi Raviolamp di Imperia, prodotti in formati diversi (ravioli tondi e quadrati, raviolini da brodo, tortelli triangolari, ma anche pesciolini e stelline) e dall’eccellente rapporto qualità-prezzo. Anche in questo caso, la raccomandazione è di stare quanto più lontani possibili dalle cineserie!

7) Rotelle tagliapasta

Anche se si utilizza una ravioliera, avere a disposizione un set di rotelle tagliapasta è indispensabile per fare la pasta fresca, non solo ripiena. E’raccomandato avere sia quella liscia che quella dentata (in commercio si trovano anche comodi attrezzi bilama). Per chi volesse fare le cose in grande, l’azienda Tagliapasta vende sul proprio sito anche rotelle speciali per tagliare quadrati perfetti, lisci e dentati, di varie dimensioni. Una comodità immane per realizzare tortellini, cappelletti e ravioli senza l’ausilio di stampi.

8) Stampini assortiti

Siamo sempre nell’ambito dei ravioli. Se non desideriamo acquistare una ravioliera o un accessorio per la macchina per la pasta, si può ripiegare sugli stampini manuali. In commercio ce ne sono di varie forme e dimensioni, per poter realizzare ogni giorno un formato diverso. Assicuratevi che i dentini siano ben affilati e che sia facile, una volta creata la forma, staccare il raviolo dallo stampo.

9) Dosaripieno

Utilizzo il termine “dosaripieno” come attrezzo generico per farcire la pasta ripiena (anche se con questo nome c’è un prodotto di Tagliapasta che non mi è molto piaciuto). La maggior parte delle ricette raccomanda di utilizzare il sac-a-poche, ma il sottoscritto e questo diabolico oggetto non andranno mai d’accordo. Non lo so usare, indipendentemente che sia di tela o usa e getta. Sporco dappertutto. Ho risolto in parte il problema acquistando la sparabiscotti Tescoma, che ha un telaio abbastanza solido, è facile da riempire ed ha i beccucci intercambiabili per farcie anche morbide. E, avendo perso il disco a fori larghi dello schiacciapatate, ci ho fatto anche i passatelli.

10) Grattugia

Chi utilizza parmigiano grattugiato in busta per i propri ripieni è pregato di allontanarsi subito da questo blog. Non solo è pieno di additivi e formaggi indefiniti, ma poi vuoi mettere la soddisfazione di usare del Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato al momento? Non importa se sia la classica grattugia con cassetto, una elettrica o il disco del robot da cucina: quando si prepara un ripieno (o anche il pesto ed altre salse che lo prevedono come ingrediente, ma anche quando si condisce la pasta) si parte dallo spicchio fresco. E poi, avrò dei gusti particolari, ma credo che il profumo del Parmigiano Reggiano stagionato sia uno degli odori più afrodisiaci sulla faccia della terra…

11) Tritacarne

Ammetto di non possederne uno, potrebbe essere un acquisto per la prossima stagione, visto che ormai su Amazon se ne trovano dei modelli onesti a prezzi veramente concorrenziali. Ad ogni modo, non fatevi mai sentire da un bolognese che tritate la carne per i tortellini in un mixer (anzi, i più integralisti rifuggono anche dal tritacarne elettrico). Vi dirà che state facendo un omogeneizzato per bambini. Ed in effetti il robot da cucina è solo un surrogato, visto che qualsiasi ripieno di carne necessita la tritatura della materia prima nell’apposito attrezzo, per realizzare un composto asciutto che non perda i sapori e le qualità organolettiche.

12) Grembiule

Ultimo, ma non in ordine di importanza, il nostro amato grembiule. Anche se siete i più puliti in cucina sulla faccia della terra, non se ne può fare a meno. Indossato da una donna, è più sexy di un babydoll o di un perizoma. Molto più sexy. Specialmente se a motivo floreale. Allacciarlo alla donna amata vale ha lo stesso valore di un preliminare. Ma anche l’indossarlo per conto proprio ha un valore di tutto rispetto. Un grembiule dà autostima in cucina, fa sentire importanti. Fa immaginare che veramente si sta preparando qualcosa di buono. Ed ecco perchè, prima di ogni ricetta in questo blog, raccomando di indossare il proprio grembiule preferito. Anche se fa caldo. Il mio è stato realizzato da Giuliana Veronesi, che oltre ad essere un’eccellente giovane sarta, è anche una pastamaniaca provetta!

E questo è quanto, con una raccomandazione finale: non fatemi sentire Bimby e derivati: sono assolutamente banditi dalla cucina di ogni pastamaniaco che si rispetti!