Passare la ricotta al passaverdure

Posted: 12 Luglio 2021/Under: Tecniche/By: pastanerd

Perchè mi piace tanto passare la ricotta al passaverdure? Inutile dire che tutto nasce da un ricordo di infanzia. Quando ero piccolo, andavo pazzo per tutti i tipi di macchinari, in particolare quelli elettronici (computer, macchine da scrivere, calcolatrici, fotocopiatrici) e quelli da cucina. L’importante è che, premendo un pulsante, azionando una leva o girando una manovella, facessero qualcosa oppure trasformassero l’oggetto che vi veniva inserito da uno stato A ad uno stato B.

In particolare, impazzivo per gli utensili da cucina che in qualche modo trasformassero l’aspetto e la struttura del cibo, quindi frullatori, tritatutto, tritacarne, passaverdure, grattugie, schiacciapatate. E, naturalmente, andavo in sollucchero quando si girava la manovella della macchina della pasta e la sfoglia di impasto all’uovo si trasformava in tagliatelle. Dal macellaio, quando i miei genitori o qualche cliente chiedevano la carne macinata, osservavo estasiato il lavoro del tritacarne che, dopo aver premuto un pulsante ed inserito i pezzi di carne interi nella tramoggia, la restituiva sotto forma di vermicelli.

In casa, da buoni napoletani, consumavamo tantissimi piatti a base di pomodoro, dal tradizionale ragù alla carne alla pizzaiola, passando per la puttanesca e tutte le altre pietanze che lo richiedessero. Mia mamma, sempre attenta alla qualità delle materie prime (anche se mai gastrofighetta come il sottoscritto), non comprava mai (e tuttora non compra) la passata di pomodoro già pronta in bottiglia. Preferisce acquistare i pelati nel classico barattolo di latta (in napoletano “buatta“) e poi passarli al passaverdure. Quel curioso strumento costituito da un manico con pomolo da girare in senso orario per spingere gli alimenti verso un disco forato, veniva usato praticamente tutti i giorni, e non solo per passare le pummarole. Mia sorella, ad esempio, non digeriva i legumi, e pertanto lì dentro vi finivano spesso ceci, fagioli, piselli e lenticchie. Avevo una brama immane di giocarci, immaginando di passarvi lì dentro di tutto (compresi i miei giocattoli e gli oggetti più duri del mondo), ma mia mamma non me lo consentiva. Tuttavia, se ero in cucina a fare i compiti (abitudine che abbandonerò presto, preferendo il nudo pavimento ricco di anticorpi) e mia mamma tirava fuori il passaverdure dal mobile, immediata era la mia domanda: “Cosa devi passare?”

Un pomeriggio del 1989, durante la settimana santa pasquale, a questa domanda mia mamma rispose: “La ricotta!“. Rimasi per un attimo perplesso: per me la ricotta era un alimento morbido, cremoso. Che senso aveva passarla? Sarebbe uscita dai fori esattamente così, com’era, una crema. Era un’operazione necessaria per preparare la tradizionale pastiera napoletana, come suggeritole dal pasticciere Carraturo che le aveva passato la ricetta. Rimasi comunque ad osservare, e mi illuminai quando mi accorsi che, dopo un paio di giri di pomolo, dal disco forato cominciarono a uscire centinaia di vermicelli bianchi ben distinti ed ordinati come soldati. Guardavo tutto con gli occhi di un bambino ancora più piccolo dei 7 anni che avevo, e desideravo enormemente di farlo anch’io. Non ebbi il coraggio di chiederlo, ma l’anno successivo fui accontentato, a condizione che dividessi il compito con mia sorella. Lei si divertiva però di più a rompere le uova (de gustibus), e negli anni successivi il ruolo di passare la ricotta divenne ufficialmente mio. Aspettavo Pasqua come un bambino aspetta la fine della scuola, il compleanno o la notte di Capodanno per sparare i botti (quelli innocui tipo bengala e stelline, naturalmente).

Raggiunta la prima adolescenza, decisi che non era più il caso, ad ogni preparazione della pastiera, chiedere a mia mamma di poter passare la ricotta. Mi sarei reso ridicolo. Ma il desiderio di farlo non mi ha mai abbandonato per un attimo, fino a quando non ho scoperto la pasta fatta in casa (la pastiera non mi è mai piaciuta), che non solo prevede l’utilizzo di quasi tutti gli utensili da cucina che mi facevano impazzire quando ero bambino, ma enumera tantissime ricette dove la ricotta è protagonista. E passare la ricotta al passaverdure (o anche setacciarla, ma fa meno scena) non è una cretinata, ma un’operazione necessaria per evitare grumi, quindi importantissima nella realizzazione del ripieno. E’ un gesto romantico, suggestivo, fiabesco, a tratti artistico. Sì, artistico. Che fa tornare bambini un po’tutti. E, a proposito di bambini, credo che sia un crimine rifiutare la richiesta di vostro figlio, di un fratellino, una sorellina o un nipotino che chiede di aiutarvi in cucina girando una manovella o premendo un pulsante che aziona delle lame che in pochi secondi trasformano del cibo solido in crema. E’ il modo più naturale per avviarli alla cucina. Si può dire che abbia cominciato a fare la pasta così, ed ecco il perchè di questa pagina d’amore (accessibile solo tramite Google o link interni) dedicata a quello che resterà per sempre il mio gioco preferito.

Regole per passare la ricotta al passaverdure alla perfezione:

La ricotta deve essere di pecora (tipo romana, maremmana o sarda), soda ed acquistata al taglio al bancone dei salumi e formaggi;
Il passaverdure deve essere di metallo;
Il disco deve essere (salvo indicazioni della ricetta) quello a fori più piccoli. Un vermicello a diametro grande non regala lo stesso senso artistico di cascata e di tritatura di uno dal diametro di un capello;
Vietato nella maniera più assoluta usare ricotte industriali in vaschetta;
La ricotta va inserita nel passaverdure con un cucchiaio di legno o una spatola;
Va utilizzata una ciotola compatibile con i piedini del passaverdure;
Per le foto, è consigliato non usare flash; va sempre fotografato il pezzo intero, prima di passarlo.