Ravioli a strisce colorate

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Quando si impara a fare la pasta fresca, si prende sempre più gusto, e la tentazione di sperimentare ricette nuove è fortissima. Se è vero che qualsiasi cibo può essere trasformato in ripieno per ravioli, è altrettanto vero che ci si può sbizzarrire a creare innumerevoli colori di impasto. Da questo punto di vista, la statunitense Linda Miller Nicholson, meglio nota come Saltyseattle è la maestra. Non solo riesce a realizzare impasti di qualsiasi colore utilizzando solo ingredienti naturali, ma riesce anche a dare forme e disegni strepitosi alla sua pasta. Poichè sono e sarò per sempre un pastaio zoppo della domenica, non ho voluto spingermi a soluzioni così estreme (non ne sarei mai in grado, se non quando riuscirò ad avere una casa tutta mia dove impastare tutti i giorni e non solo quando i miei vanno in vacanza), ma ho voluto comunque realizzare la pasta a strisce utilizzando le tre varianti classiche: il tradizionale impasto farina 00-semola per il giallo, quello verde agli spinaci e quello rosso alle barbabietole. Il risultato non è stato geometrico come quello di un’altra mastra pastaia, la sensuale anglo-italiana Carmela Sereno , ma comunque meglio del previsto. Non è stato poi così difficile:

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta gialla:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per la pasta verde:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 160 grammi di spinaci freschi (vanno bene anche quelli in busta)
• 1 uovo

Per la pasta rossa:

• 250 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 150 grammi di farina 00 e 100 grammi di semola rimacinata)
• 100 grammi di barbabietole precotte (le si trovano facilmente sottovuoto nel banco frigo dei grandi supermercati)
• 1 uovo

Per il ripieno

• Quello che preferite (io ho usato 400 grammi di ricotta di pecora passata al passaverdure e 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento)

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate i 3 impasti:

• Impasto base
• Pasta verde
• Pasta rossa

Lasciate riposare i panetti sotto una ciotola di vetro (meglio se separatamente) per 30 minuti, e nel frattempo preparate il ripieno. Cominciate a stendere la sfoglia, cominciando dagli impasti colorati (tradizionalmente più umidi rispetto alla pasta base): dividete ciascuno di essi in quattro parti, prendetene una, appiattite quanto ritagliato con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatelo leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderlo regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Cercate di ottenere tre sfoglie della stessa lunghezza e larghezza, tagliando la pasta in eccesso:

Adesso comincia il passaggio più complicato: cercate di essere quanto più geometrici possibili, ma non preoccupatevi se tutte le proporzioni non dovessero essere perfette: andate avanti senza scoraggiarvi e valutate solo il risultato finale; molte ricette suggeriscono di ricavare delle tagliatelle con le sfoglie colorate e adagiarle su quella classica, ma mi è sembrata un’operazione abbastanza macchinosa. Su Youtube ho trovato questo filmato, realizzato dallo chef brasiliano Bruno Albouze, che mostra nitidamente come procedere:

In sintesi:
1) Piegate le tre sfoglie a libro, cercando di ottenere tre rettangoli delle stesse dimensioni;
2) Irroretele con un pennello bagnato con acqua a temperatura ambiente e sovrapponetele;
3) Tagliatele a metà e risovrapponetele (avendo sempre cura di passare il pennello prima di incollarle);
4) Procedete in questo modo, impilando gli strati che taglierete di volta in volta, fin quando non sarà più possibile tagliare a metà. Il risultato dovrà essere più o meno questo:

A questo punto, ruotate il pezzo di pasta ottenuto di novanta gradi rispetto al senso di sovrapposizione ed appiattitelo con il mattarello, procedendo quanto più ortogonalmente possibile. Procedete ripassandolo in rapida sequenza ai rulli della macchina della pasta, una volta per spessore, fino al numero 5.

Sarà difficile ottenere una sfoglia larga quanto tutta la larghezza della macchina, pertanto sconsiglio utilizzare la ravioliera e suggerisco di procedere nel più classico dei modi per farcire i ravioli: adagiate la sfoglia ottenuta sulla spianatoia e, con l’aiuto di una sac-a-poche, una sparabiscotti o due cucchiaini, distribuite ciuffetti di ripieno distanziati di circa due dita l’un altro. Sovrapponete un’altra sfoglia (non importa se le righe colorate non coincideranno), appiattite per bene utilizzando la punta delle dita e ritagliate i ravioli della vostra forma preferita  con l’aiuto di uno stampo:

Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Essendoci già una ricca combinazione di sapori nel raviolo in sè, serviteli nel più classico dei modi: burro, salvia e parmigiano grattugiato a piacere.

Attenzione: la tecnica utilizzata in questa ricetta è obsoleta! Per visionare una ricetta più avanzata e semplificata, clicca qui!