Ravioli a strisce con ricotta e ceci

Nel mondo della pasta fatta in casa, non si finisce mai di studiare e imparare nuove tecniche, ognuna delle quali con il proprio livello di difficoltà. Due anni fa realizzai i miei primi ravioli a strisce colorate, utilizzando però una tecnica limitata e complessa che prevedeva la sovrapposizione di vari strati di pasta. Nel confrontarmi però con i più esperti mastri pastai di Instagram, ho realizzato che è molto più semplice realizzare la pasta laminata sovrapponendo alla sfoglia base tagliatelle dei colori desiderati, per poi ripassare il tutto nella sfogliatrice ed ottenere una sfoglia perfetta. Condizione necessaria e sufficiente per utilizzare questa tecnica è naturalmente quello di ottenere degli impasti della giusta consistenza. Ho sempre avuto grandi difficoltà con la pasta rosa alla barbabietola: utilizzando barbabietole precotte, c’è sempre stato il fastidiosissimo problema dei grumi che non venivano catturati dalla lama del mixer; grumi che venivano un po’apparati con la macchina della pasta, ma che non causavano un bell’effetto. Su Amazon, ho scoperto però un fantastico succo di barbabietola prodotto dall’azienda tedesca Voelkel, che mi ha consentito di ottenere, come vedrete nelle prossime foto, una sfoglia di un colore brillante ed uniforme. Ed è qui che reindirizzerò tutte le ricette del blog, vecchie e nuove, che prevedono l’impasto di questo colore. Come ripieno, ho voluto accontentare una mia amica vegetariana (brava ragazza, ma purtroppo con questo difetto), utilizzando ceci, la mia adorata ricotta di pecora e una spolverata di menta per dare freschezza.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta gialla:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente

Per la pasta rosa:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 2 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente;
• 100 ml di succo di barbabietola

Per il ripieno:

• 500 grammi di ricotta di pecora soda;
• 250 grammi di ceci cotti in barattolo;
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano;
• menta e pepe nero secondo il vostro gusto

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito, e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Successivamente, preparate la pasta rosa: mettete in una grossa ciotola il succo di barbabietola e le uova, poi aggiungete le farine. Cominciate a mescolare con una forchetta, poi, quando il liquido avrà incorporato tutta la farina, proseguite con le mani, badando a utilizzare soprattutto la punta delle dita. Quando comincerà a formarsi il panetto, rovesciate il tutto su una spianatoia e continuate ad impastare per altri venti minuti o fino a quando non otterrete un impasto omogeneo. Lasciate riposare il panetto sotto una grande ciotola di vetro per 30 minuti. Il risultato dovrà essere più o meno questo:

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: passate la ricotta al passaverdure, montato con il disco a fori piccoli (fate eseguire questa operazione ai vostri bambini, che si divertiranno un sacco) e fate altrettanto con i ceci, che nel frattempo avrete ben separato dal loro liquido di governo.

Aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, la menta, il pepe e (se vi aggrada), un pizzico di noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fin quando non otterrete una crema liscia e omogenea, non troppo liquida.

Dividete la pasta rosa in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5

Realizzate delle tagliatelle con l’apposito accessorio, e infarinatele per bene per evitare che si incollino. Mettetele da parte e realizzate, sempre con la regola dell’inversione, una sfoglia di pasta gialla al numero 5. Adagiate quest’ultima su un piano di lavoro, inumiditela leggermente con un pennello imbevuto d’acqua, ed incollatevi le tagliatelle rosa nel senso della lunghezza, mantenendo più o meno una distanza similare (non fa nulla se l’operazione non sarà precisa al centimetro).

Fissate bene le tagliatelle con il mattarello, poi ripassate la sfoglia nella macchina della pasta ricominciando dal numero 3, per una sola volta. Fate altrettanto al numero 4 e infine al numero 5. Le strisce rosa non dovranno sembrare più rilevate, se non impercettibilmente.

Cominciate a preparare i ravioli: adagiate una delle due metà della sfoglia sulla ravioliera, badando bene a rivolgere la parte con le strisce verso il basso (altrimenti otterrete dei normalissimi ravioli gialli): pigiatela bene in modo che aderisca bene agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando una sac-a-poche, o, se non siete pratici e volete evitare di combinare un macello, con una sparabiscotti a pistola. Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo.

Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza (come potete vedere dalle immagini, ho realizzato degli eleganti garganelli striati). Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con un condimento vegetariano.