Ravioli agnello, pecorino e menta

Ravioli agnello, pecorino e menta

Nonostante sia una delle carni più gustose offerte dal nostro patrimonio zootecnico, la carne di agnello non è tra le più consumate in Italia, vuoi per ragioni etiche (anche se la maggior parte degli agnelli macellati non sono lattanti), vuoi per il sapore “pecoreccio” spesso forte, che comunque è molto mitigato se la carne è di buona qualità e se quest’ultima viene sottoposta a una marinatura fatta a dovere. Non ricordo, in rete, sulle riviste di cucina o nei menù di ristoranti tipici, molte ricette di ravioli a base di agnello, eccezion fatta per il ristorante Lou Bequet di Cogne (uno dei partecipanti della puntata natalizia di Quattro Ristoranti ambientata in Valle d’Aosta, diventata famosa per la presenza della bellissima Maria Elena Udali del ristorante Lo Riondet), che in uno dei suoi menù stagionali promuove degli interessantissimi ravioli di agnello con pecorino e menta. Andiamo a riprodurli, non senza qualche personalizzazione: 

Ravioli agnello pecorino e menta

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

  • 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
  • 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

  • 300 grammi di coscia di agnello;
  • due bicchieri di vino bianco;
  • mezzo bicchiere di aceto di vino;
  • mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva;
  • uno spicchio d’aglio;
  • un rametto di rosmarino;
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • 100 grammi di Pecorino di Pienza stagionato, grattugiato al momento;
  • 50 grammi di menta essiccata;
  • un uovo medio;
  • sale e pepe quanto basta

Procedimento:

Questa ricetta comincia il giorno precedente della sua realizzazione. E’ necessario infatti marinare la carne prima di preparare il ripieno. Mettete pertanto l’agnello in un contenitore da frigo con coperchio, e ricopritelo con due bicchieri di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto, mezzo bicchiere di olio extra vergine d’Oliva, uno spicchio d’aglio decorticato, un rametto di rosmarino e un ciuffo di prezzemolo (ad ogni modo sono accettate tutte le vostre personali formule per la marinatura). Lasciatelo riposare in frigo per una notte intera.
Il mattino successivo, allacciate il vostro grembiule preferito, tirate fuori l’agnello dal frigo e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: rimuovete la carne dalla marinatura, ed arrostitela su una piastra di ghisa o una padella antiaderente per pochi minuti (il tempo di rosolarla), lasciando l’interno abbastanza al sangue. Rimuovete il grasso in eccesso ed eventuali ossicini e passatela al mixer

Ravioli agnello pecorino e menta

Quando sarà tritata per bene, aggiungete il pecorino grattugiato (ho scelto quello di Pienza perchè meno aggressivo di quello romano o sardo), la menta, l’uovo, il sale e il pepe. Continuate a frullare fin quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati, per otterrete un composto omogeneo e non troppo molle.

Ravioli agnello pecorino e menta

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6

Ravioli agnello pecorino e menta

A questo punto, confesso il mio peccato: per realizzare questa ricetta, mi sono servito dell’accessorio per ravioli per la mia Marcato Atlas 150. Molti utenti hanno riferito problemi per questo accessorio; ma, realizzando un impasto compatto e seguendo con attenzione alcuni tutorial in rete, tra cui quello di Carmela Sereno, realizzarli, con un ottimo risultato, è stato un gioco da ragazzi: è sufficiente piegare la sfoglia a metà, dare un piccolissimo movimento di manovella per bloccarla e montare il dosaripieno. Dopodichè, inserite due strati di farcia e girate la manovella fin quando non rimarrà un solo strato di ripieno, prima di aggiungerne un altro e ripetere l’operazione. Nel frattempo i ravioli quadrati, ordinati in file da tre, usciranno esattamente come le tagliatelle regalando un enorme senso di soddisfazione:

Ravioli agnello pecorino e menta

Più facile guardare il tutorial che illustrarlo a parole scritte. Naturalmente, potrete usare anche una tradizionale ravioliera, come illustrato nelle altre ricette per ravioli su questo sito. Separate i ravioli ottenuti con l’accessorio aiutandovi con una rotella dentata.

Ravioli agnello pecorino e menta

Adagiateli su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli alla montanara, ovvero con burro, parmigiano grattugiato a piacere ed erbe aromatiche.

Ravioli agnello pecorino e menta

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