Ravioli Asiago e noci

Nonostante l’Italia abbia una millenaria tradizione casearia, difficilmente il formaggio è l’ingrediente principale della pasta ripiena; a meno che non parliamo della ricotta, che in ogni caso è classificato come latticino, i formaggi, in particolari quelli a pasta dura come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano, vengono utilizzati come insaporitori, come esaltatori di sapidità. Solo nel caso degli anolini alla parmigiana ritroviamo il Parmigiano Reggiano di più stagionature come ingrediente principale. La colpa probabilmente è della consistenza troppo asciutta, che necessita di un legante come ricotta o uova per amalgamare il ripieno. Ma i formaggi italiani a pasta media, come ad esempio l’Asiago, la Fontina o la Scamorza, contengono una discreta parte butirrica: tritandoli a lungo, rilasciano burro esattamente come la frutta secca rilascia olio. Ed assumono una consistenza cremosa. Appurata questa scoperta chimica (scienza importantissima in cucina), ho provato a realizzare un ripieno a base di un formaggio versatile e delicato. Ecco come mi sono inventato i ravioli Asiago e noci:

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 400 grammi di Asiago Dop;
• 50 grammi di noci;
• 50 grammi di Grana Padano grattugiato al momento;
• pepe quanto basta

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: togliete la crosta all’Asiago, tagliatelo a cubetti e mettetelo in un tritatutto elettrico o in un mixer (potete utilizzare, se ce l’avete, anche un tritacarne con lo stampo a fori piccoli, dove passerete il formaggio due volte). Frullate a lungo, fin quando non vedrete che il formaggio comincerà a raccogliersi intorno a una delle due lame: vorrà dire che l’Asiago avrà rilasciato la sua parte butirrica e si sarà trasformato in una crema.

Mettete la crema di Asiago in una ciotola e tritate le noci; al contrario del formaggio, non dovranno essere tritate troppo a lungo, sia per mantenerle di una consistenza abbastanza grossolana, sia per evitare che caccino il loro olio e si trasformino in un pappa:

Aggiungete il trito di noci e il Grana Padano grattugiato all’Asiago, regolate di pepe ed impastate con le mani. Se il ripieno dovesse essere troppo molle o non dovesse stare insieme, aggiungete del pangrattato. Dovreste ottenere un composto compatto, perfettamente modellabile come se fosse il ripieno dei tortellini.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi adesso o proseguire fino al numero 6

Dividete in due parti la sfoglia ottenuta, adagiatela sulla spianatoia e distribuite in una delle due metà palline di ripieno grandi grossomodo quanto una nocciola, lasciando una distanza di circa tre dita tra l’una e l’altra. Dovreste riuscire ad ottenerne due file. Per via della consistenza compatta e malleabile, potrete tranquillamente utilizzare le mani senza ricorrere a sac-a-poche, cucchiai o sparabiscotti. Cercate di lavorare abbastanza velocemente per evitare che la sfoglia si secchi.

Piegate la sfoglia lungo l’asse della lunghezza e, con uno stampo dentato rotondo o quello che preferite, realizzare i ravioli, esercitando la giusta pressione affinché la forma si stacchi dalla sfoglia senza l’ausilio di rotelle dentate o altri strumenti. Procedete in questo modo fin quando il ripieno o la pasta non saranno esauriti, badando a non riutilizzare lo sfrido, perché otterrete una sfoglia molto più secca e pertanto difficile da modellare. Trasformate pertanto le rimanenze in pasta a nastro, come tagliatelle o tagliolini.

Lessate i vostri ravioli Asiago e noci in acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con un sugo rosso strutturato a base di carne, oppure con un intingolo di olio extravergine d’oliva, prosciutto crudo San Daniele e tartufo nero.