Ravioli magistrali con prosciutto crudo e zucchine

Prima di illustrare come preparare questi ravioli, parto da questo presupposto: questa ricetta non è mia, bensì di Elena del blog Cominciamo da qua: cercavo un tutorial per realizzare la pasta decorata con le foglie di basilico, e mi sono imbattuto in un ripieno interessantissimo, lontano dai soliti canoni. Poichè si trattava dei miei primi ravioli riusciti benino in quanto realizzati con uno stampo (dopo fallimentari esperienze interamente a mano) gli ho dato, non senza modestia, il nome di “Ravioli Magistrali“, ed è con le loro foto (che a più riprese condivido ancora, specie durante i lunghi inverni di astinenza) che ho cominciato a ricevere un bel po’di followers su Instagram. Bene, è arrivato il momento di illustrare come si preparano.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 4 zucchine di medie dimensioni
• 100g di insalata iceberg (nota anche, dalle mie parti, come “incappucciata”)
• 150g di prosciutto crudo Parma o San Daniele
• un pezzettino di radice di zenzero
• 2 cucchiai di farina

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, tagliate a pezzetti le zucchine e tritatele grossolanamente con il mixer (basterà qualche secondo con l’aiuto della funzione pulse). Aggiungete l’insalata lavata e ben asciugata, il prosciutto, il pezzettino di zenzero e la farina (servirà a non rendere il ripieno troppo liquido).

Frullate a velocità media fin quando gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati. Occhio a non procedere oltre (o a frullare alla velocità massima) perchè il ripieno dovrà essere omogeneo, ma non liquido, altrimenti sarà impossibile preparare i ravioli. Il risultato dovrà essere più o meno questo:

Dividete la pasta in tante parti quante sono le uova che avete utilizzato (4, se avete utilizzato le dosi indicate nella ricetta) e cominciate a stendere la sfoglia. Se utilizzate una ravioliera come quella nella foto, sarà indispensabile che la sfoglia di base e quella di copertura siano lunghe e larghe a sufficienza per combaciare con le dimensioni dello stampo. Per fare in modo che ciò accada (ed evitare di ricorrere a rattoppi) assicuratevi che il vostro impasto sia bello sodo (si eviterà in questo modo che la pasta si stiri nel passaggio tra un rullo e l’altro) e di ripetere il passaggio al rullo numero uno, piegando di volta in volta la pasta a libro, fin quando non otterrete una sfoglia quasi perfettamente rettangolare. Procedete fino ad arrivare allo spessore numero 6.

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando uno o due cucchiaini oppure aiutandovi con una sac-a-poche o una sparabiscotti. Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo.

Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateleli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con una salsa di pomodoro e basilico.