Ravioli “Italia” con mozzarella di bufala, basilico e pomodori secchi

Ravioli “Italia” con mozzarella di bufala, basilico e pomodori secchi

Ogni italiano ha un rapporto conflittuale con il suo paese: da un lato è sempre pronto a criticare i suoi abitanti e la sua classe politica, lamentandosi che non funziona niente e che il popolo italiano, folkloristico e sprezzante delle regole, meriti di essere perculato da tutta Europa; dall’altra però non può fare a meno di lodarne le sue bellezze culturali e naturalistiche, tali da far crepare d’invidia gli algidi mitteleuropei che mettono sempre il bel paese in cima alla lista dei desideri di viaggio. E soprattutto, ne rimarca la superiorità assoluta della cucina, riconosciuta anche dal resto del mondo. In onore del mio amato/odiato paese, ho ideato questi ravioli riproducendo nel ripieno i tre colori della bandiera, che naturalmente sono anche quelli della pizza margherita: il bianco della mozzarella (rigorosamente di bufala campana), il verde del basilico ed il rosso dei pomodori. Per la verità, la chef Monica Bianchessi, ambasciatrice Marcato, aveva già realizzato qualcosa di simile, utilizzando però pomodori datterini freschi. Per una maggior praticità e mantenere il ripieno più asciutto possibile, ho preferito utilizzare i pomodori secchi. Ho racchiuso il tutto in una pasta prezzemolata, ma potete utilizzare anche la pasta all’uovo base o di qualsiasi altro colore.

Ravioli Italia

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

  • 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
  • 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente;
  • 50 grammi di prezzemolo ben asciutto

Per il ripieno:

  • 500 grammi di mozzarella di bufala campana;
  • una decina di foglie di basilico;
  • 2 pomodori secchi

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito.   tagliate la mozzarella in 4 parti. Strizzatela per bene, poi inseritela in un colino o in uno scolapasta per eliminare tutto il latte ed il siero in eccesso. Fondamentale, per ottenere un ripieno lavorabile, asciugarla quanto più possibile. Nel frattempo, tritate il prezzemolo con un tritatutto o una mezzaluna. Fate la classica fontana, e aggiungete il prezzemolo tritato nel cratere del vulcano. Proseguite come da tradizione, cominciando a sbattere dapprima le uova con una forchetta incorporando man mano la farina ai bordi e procedendo poi con le mani fin quando non ci sarà più il rischio che le uova colino fuori dall’impasto. Procedete in questo modo per 10-15 minuti, ripiegando più volte l’impasto su se stesso e proseguendo fin quando non otterrete una palla omogenea e ben modellabile. Lasciate riposare il panetto sotto una grande ciotola di vetro per 30 minuti. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: mettete nel mixer la mozzarella ben asciugata, le foglie di basilico ed i pomodori secchi spezzettati.

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Frullate alla massima velocità fin quando non otterrete un composto omogeneo e abbastanza asciutto. Fondamentale sarà che i pomodori secchi si sminuzzino perfettamente (potete anche tritarli da soli e poi aggiungere gli altri ingredienti).

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Dividete la pasta in tante parti quante sono le uova che avete utilizzato (4, se avete utilizzato le dosi indicate nella ricetta) e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o, se desiderate una sfoglia più sottile, proseguire fino al numero 6

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A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando uno o due cucchiaini oppure, trattandosi di un ripieno abbastanza sodo, anche le mani.

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Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo. Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con burro (poco) e salvia oppure con un sugo delicato di pomodoro e basilico, per evitare di coprire i sapori del ripieno.

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