Ravioli ricotta e spinaci invertiti

Non ho mai avuto un bel rapporto con i ravioli ricotta e spinaci. Ho provato a farli varie volte, e non ne sono mai rimasto soddisfatto: una volta il ripieno era troppo liquido, un’altra la pasta troppo soffice. Stanco dei numerosi insuccessi (anche se mi sono ripromesso prima o poi di riprovarci, visto che parliamo sempre della versione più diffusa), mi sono inventato una variazione: gli spinaci, anzichè metterli nel ripieno, mettiamoli nell’impasto; realizziamo una pasta verde e accompagniamola ad un ripieno di sola ricotta di pecora passata e parmigiano. Nascono così i ravioli ricotta e spinaci invertiti.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 160 grammi di spinaci freschi (vanno bene anche quelli in busta)
• 1 uovo

Per il ripieno:

• 700 grammi di ricotta di pecora molto soda (preferibilmente romana, maremmana o sarda)
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta verde come da ricetta base, utilizzando la tecnica degli spinaci a crudo tritati nel mixer con la farina. Nel frattempo,  passate la ricotta con il passaverdure montato con il disco a fori piccoli. Ciò eviterà la formazione di fastidiosi grumi nel ripieno. Se avete bambini, fatevi aiutare da loro: si divertiranno moltissimo (ricordo ancora che quando mia mamma preparava la tradizionale pastiera napoletana, toccava a me il compito di passare la ricotta: mi piaceva tantissimo vedere come si trasformava, girando il pomello di quell’arnese un po’retrò, ma sempre utilissimo, in tanti vermicelli bianchi).

Aggiungete il Parmigiano Reggiano e mescolate fin quando la ricotta non lo avrà assorbito, poi lasciate riposare e dedicatevi, se trascorso il necessario tempo di assestamento, alla pasta.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera (per questi ravioli ho utilizzato quella per raviolini quadrati, non amando particolarmente il mappazzone di ricotta che si creerebbe in un raviolo a cupola) la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando uno o due cucchiaini, una sac-a-poche o una sparabiscotti.

Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo. Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale).

Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Trattandosi sempre di ravioli ricotta e spinaci, seppur invertiti, conditeli nel più classico dei modi: burro, salvia e parmigiano grattugiato a piacere.