Ravioli rossi di mozzarella di bufala

Una volta padroneggiata la pasta rossa, un po’ostica per via dell’anarchia della barbabietola, sarà facile e divertente trasformarla in scenografici ravioli. Per via del suo colore brillante, non è necessario inventare ripieni tanto complessi: la ricotta accompagnata da un ingrediente a piacere sarà più che sufficiente. Io però le ho preferito un latticino della mia terra, molto più versatile di quanto si pensi nell’arte del raviolo: la mozzarella di bufala campana Dop. In purezza, senza aggiunta e necessità di altra compagnia.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 250 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 150 grammi di farina 00 e 100 grammi di semola rimacinata)
• 100 grammi di barbabietole precotte (le si trovano facilmente sottovuoto nel banco frigo dei grandi supermercati)
• 1 uovo

Per il ripieno:

• 500 grammi di mozzarella di bufala campana, e nient’altro

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e tagliate la mozzarella in 4 parti. Strizzatela per bene, poi inseritela in un colino o in uno scolapasta per eliminare tutto il latte ed il siero in eccesso. Fondamentale, per ottenere un ripieno lavorabile, asciugarla quanto più possibile. Nel frattempo, preparate la pasta rossa alla barbabietola come da ricetta base. Lasciate riposare per mezz’ora circa, e controllate l’asciugatura della mozzarella. Se sarà ancora umida, tamponatela con carta assorbente da cucina. Mettetela in un mixer, e frullatela alla massima velocità fin quando non comincerà ad impastarsi.

Il ripieno dovrà risultare cremoso, ma non acquoso o liquido. Dividete la pasta in tante parti quante sono le uova che avete utilizzato (4, se avete utilizzato le dosi indicate nella ricetta) e cominciate a stendere la sfoglia. Se utilizzate una ravioliera come quella nella foto, sarà indispensabile che la sfoglia di base e quella di copertura siano lunghe e larghe a sufficienza per combaciare con le dimensioni dello stampo. Per fare in modo che ciò accada (ed evitare di ricorrere a rattoppi) assicuratevi che il vostro impasto sia bello sodo (si eviterà in questo modo che la pasta si stiri nel passaggio tra un rullo e l’altro) e di ripetere il passaggio al rullo numero uno, piegando di volta in volta la pasta a libro, fin quando non otterrete una sfoglia quasi perfettamente rettangolare. Procedete fino ad arrivare allo spessore numero 6.

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando uno o due cucchiaini (se avrete asciugato bene la mozzarella, non dovreste avere problemi a distribuirlo per bene senza sporcare o bagnare troppo la sfoglia). Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo.

Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateleli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con burro e salvia, o, se volete azzardare, con un pesto preparato al momento.