Ravioli speck e provola

Ideare ripieni per ravioli secondo quanto dettano fantasia, ispirazione e gusti personali è uno degli aspetti più piacevoli per chi ha la passione per la pasta fatta in casa. Tutto ciò che è commestibile è raviolabile: è sufficiente avere un po’di inventiva ed un mixer potente per realizzare abbinamenti di ingredienti e capolavori degni di grandi chef. Ad esempio, per inaugurare l’eccezionale Ravioli Tablet di Marcato (senza dubbio il miglior stampo in circolazione per via della griglia rimovibile e della qualità dei materiali) che mi sono regalato l’estate scorsa (poi purtroppo distruttosi a seguito di una caduta accidentale – ma questa è un’altra storia) ho ideato questi ravioli che coniugano un salume del nord ed un latticino del sud, entrambi caratterizzati da un gusto affumicato molto deciso: lo speck dell’Alto Adige e la provola di Agerola (sì, proprio il paesino dei Monti Lattari diventato famoso per il convegno dei terrapiattisti, che fortunatamente è ben più famoso per il suo fior di latte e Provolone del Monaco).

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 300 grammi di provola affumicata di Agerola (ormai rinvenibile in tutti i grandi supermercati italiani) lasciata per una notte in frigorifero;
• 150 grammi di speck dell’Alto Adige (meglio se prodotto da piccole macellerie artigianali locali, ad esempio Trockner, che spedisce in tutta Italia)

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: tagliate la provola (che, dopo una notte in frigorifero, avrà perso tutto il suo siero e sarà diventata abbastanza asciutta. Se non dovesse esserlo, mettetela in un colino prima di impastare e tamponate con carta assorbente l’eventuale umidità residua) a tocchetti abbastanza grossolani e mettetela nel mixer insieme allo speck tagliuzzato a fettine sottili. Frullate alla massima velocità, fin quando il composto non comincerà ad impastarsi (un po’come il ripieno dei tortellini). Non aggiungete nè sale, nè pepe, nè uova, per evitare di disperdere il sapore di affumicato dei due ingredienti, già sapidi di loro.

Dividete la pasta in tante parti quante sono le uova che avete utilizzato (4, se avete utilizzato le dosi indicate nella ricetta) e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o, se desiderate una sfoglia più sottile, proseguire fino al numero 6

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando uno o due cucchiaini oppure, trattandosi di un ripieno abbastanza sodo, anche le mani.

Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo. Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Se utilizzate il Ravioli Tablet di Marcato (sì, lo so, è molto costoso. Ma è così funzionale…) basterà semplicemente estrarre la griglia di plastica per ottenere 10 ravioli già perfettamente tagliati.

Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con burro e salvia e nient’altro, per evitare di coprire i sapori del ripieno.