Ravioli verdi di patate ed erba cipollina

I grandi chef sono quasi tutti concordi ad affermare che due amidi non si mischiano mai nello stesso piatto. Se dovessimo pertanto applicare il loro teorema, scomparirebbero autentici capisaldi della cucina italiana come la pasta e patate napoletana, le pappardelle castagne e speck altoatesine ed i tortelli di patate tipici della Toscana, del Mugello in particolare. Naturalmente a questi grandi soloni della cucina non va mai data troppa importanza quando si tratta di cucina tradizionale, ed ecco che anch’io mi sono dedicato a ricreare i ravioli di patate. Con una piccola variazione del tema per dare un po’di colore, ossia utilizzando la pasta verde agli spinaci.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 160 grammi di spinaci freschi (vanno bene anche quelli in busta)
• 1 uovo

Per il ripieno:

• 700 grammi di patate farinose
• erba cipollina quanto basta

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta verde come da ricetta base, utilizzando la tecnica degli spinaci a crudo tritati nel mixer con la farina. Nel frattempo,  mettete le patate, con tutta la buccia, in una capace casseruola ricoprendole di abbondante acqua a temperatura ambiente. Lessatele per 45 minuti a fuoco medio-vivo, senza tralasciare di chiudere la pentola con il coperchio per evitare che l’acqua evapori. Quando saranno cotte (potrete verificarlo infilandovi uno stecchino dentro), scolatele e raffreddatele per pochi secondi sotto un getto d’acqua fredda. Sbucciatele ancora calde (guai a schiacciarle con tutta la buccia, come suggeriscono alcuni food blogger un po’sfaticati!), aiutandovi con dei guanti in lattice, uno strofinaccio o uno scottex (sarà inevitabile scottarsi un po’, ma necessario) e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo i vermicelli in una ciotola. Aggiungete l’erba cipollina ed un pizzico di pepe, ed impastate con le mani fino ad avere un composto omogeneo.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando uno o due cucchiaini oppure, trattandosi di un ripieno abbastanza sodo, anche le mani.

Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo. Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateleli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Questi ravioli sono ottimi con un condimento all’ortolana oppure con salsiccia e funghi. Da evitare assolutamente sughi rossi.