Tagliatelle all’uovo

Le tagliatelle sono probabilmente il formato più conosciuto di pasta all’uovo, ed anche il primo che consiglio di realizzare a chi si avvicina al mondo della pasta fatta in casa.

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Lasciate riposare, quindi dividete il panetto in tante parti per quante uova avete utilizzato e cominciate a stendere la sfoglia, badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina.

Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o, se desiderate tagliatelle più sottili, proseguire fino al numero 6, ma non oltre per evitare di stracciare la sfoglia. Procedete con gli altri pezzi di impasto, utilizzando uno stendipasta o (come nel mio caso molto naif) uno stenditoio per la biancheria:

Lasciate riposare le sfoglie per dieci minuti, dopodichè posizionate la manovella al rullo di taglio delle tagliatelle (c’è chi preferisce smontarlo mentre stende la pasta…io preferisco rimanerlo attaccato per avere una base d’appoggio durante la preparazione della sfoglia). A questo punto, girando la manovella molto lentamente, godetevi la magia dell’estrusione delle tagliatelle (che solo un’ora prima erano semplicemente farina ed uova), utilizzando l’altra mano o la bacchetta dello stendipasta come sostegno per evitare che si arriccino su se stesse.

Procedete in questo modo fin quando le sfoglie non saranno esaurite, infarinando leggermente le tagliatelle di volta in volta prodotte. Lasciatele riposare sulla spianatoia o un vassoio infarinato oppure sull’apposito stendipasta per almeno un’ora prima di cuocerle. Lessatele in abbondante acqua salata bollente, facendole cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano. Personalmente, preferisco servirle con il ragù (napoletano o bolognese che sia), un sugo di pomodorino fresco (quando fa caldo), oppure con il tartufo nero di Norcia o del Partenio.