Tortelli di patate floreali

Expo 2015, la grande esposizione universale dedicata al futuro ecosostenibile dell’alimentazione umana: c’è chi sostiene che un giorno l’uomo si nutrirà di insetti (e non mi sono fatto pregare ad assaggiarli: gli snack di cavallette non fanno schifissimo, ma sanno di croccantini per cani e non sostituiranno mai una bistecca), chi di carni considerate ancora particolari o troppo esotiche (l’alligatore arrostito e il canguro sono ottimi, non mi è piaciuto invece lo struzzo), chi di fiori e altri vegetali. I fiori eduli ormai compaiono da tempo nella cucina italiana, in particolare di quella stellata: sono perlopiù relegati a contorno o guarnizione, ma c’è chi li ha utilizzati per dare un tocco floreale alla pasta all’uovo, realizzando della sfoglia laminata con i petali. Non sono ancora facilissimi da trovare, pertanto li ho acquistati su Amazon e, appena arrivati, li ho subito utilizzati per realizzare una versione particolare dei tradizionali tortelli di patate mugellani: i tortelli di patate floreali.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente;
• una confezione di fiori eduli

Per il ripieno:

• 500 grammi di patate rosse;
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
• un ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Nel frattempo,  mettete le patate, con tutta la buccia, in una capace casseruola ricoprendole di abbondante acqua a temperatura ambiente. Lessatele per 45 minuti a fuoco medio-vivo, senza tralasciare di chiudere la pentola con il coperchio per evitare che l’acqua evapori. Quando saranno cotte (potrete verificarlo infilandovi uno stecchino dentro), scolatele e raffreddatele per pochi secondi sotto un getto d’acqua fredda. Passatele al passaverdure montato con il disco a fori grandi, raccogliendo il passato in una bull.

Aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, sale, pepe, un pizzico di noce moscata ed impastate con le mani fin quando non otterrete un composto ben amalgamato, morbido ma asciutto (sformandolo dalla bull, dovra venire fuori facilmente):

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e distribuite i petali di fiori eduli secondo il vostro gusto.

Ripiegate la sfoglia a metà nel senso della lunghezza, badando bene a non far fuoriuscire i petali, e ripassatela nella macchina della pasta con il regolatore settato al numero 3. Passatela poi per una volta al numero 4 e infine al numero 5. Le impronte e le sfumature lasciate dai fiori dovranno essere ben visibili:

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando una sac-a-poche, o, se non siete pratici e volete evitare di combinare un macello, con una sparabiscotti a pistola. 

Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo. Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i tortelli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale).

Adagiate i tortelli di patate floreali pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere tortelli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con un sugo in bianco di salsiccia e/o funghi.