Tortellini fatti in casa (ricetta con tritacarne)

I tortellini rappresentano una delle pietanze più pornografiche mai prodotte dalla cucina tradizionale italiana. Farli in casa è pura libidine, gustare quelli fatti da se stessi un orgasmo. E non è neanche tanto difficile. Insomma, se ce l’ho fatta io, può farcela chiunque! Non voglio parlare di tortellini bolognesi, in quanto non vorrei mancare di rispetto ai depositari della verità assoluta in questa maniera, ma la mia ricetta, per quanto leggermente rivisitata, cercherà di avvicinarsi quanto più possibile a quella tradizionale, almeno negli ingredienti. Innanzitutto una regola: per fare i tortellini, sono necessari esclusivamente ingredienti di prima qualità: prosciutto in offerta e mortadella del discount sono assolutamente banditi. E poi, carne cruda o carne cotta? I bolognesi più tradizionalisti lavorano tutto a crudo, ma vale ormai ovunque la consuetudine (Bruno Barbieri docet) di cuocere la carne prima di tritarla, per avere un ripieno meno umido ed evitare che il tortellino, in cottura nel brodo, si sfaldi. Questa è la ricetta realizzata con il tritacarne, come da tradizione. Se non se ne dispone, qui la ricetta con il mixer

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 150 grammi di lombo di maiale;
• 100 grammi di prosciutto di Parma;
• 100 grammi di mortadella Bologna IGP senza pistacchi;
• 150 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato minimo 24 mesi;
• una nocciolina di burro;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• 1 uovo;
• noce moscata q.b.

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, grattugiate il parmigiano. Sciogliete una nocciolina di burro in una padella antiaderente, e adagiatevi le fettine di lombo. Cuocete a fiamma moderata fin quando la carne non si imbrunirà. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per 2-3 minuti. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.  Nel frattempo, tagliate a cubetti non troppo piccoli il prosciutto e la mortadella, e passateli al tritacarne montato con il disco a fori piccoli:

Macinate anche il lombo. Mescolate leggermente il trito ottenuto e poi ripassate nuovamente il tutto per ottenere una pasta morbida ed uniforme con le tre carni perfettamente amalgamate:

Trasferite il ripieno in una ciotola, ed aggiungete il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata. Aggiustate di sale se i salumi dovessero essere poco sapidi. Impastate il ripieno con le mani per qualche minuto e lasciatelo riposare per un quarto d’ora circa (a Bologna i tempi di riposo sono molto più lunghi, pertanto, se ne avete la possibilità, preparate il ripieno il giorno prima)

Cominciate a stendere l’impasto con la macchina per la pasta, utilizzando, come descritto in questa ricetta, la regola dell’inversione, ed arrivando fino al regolatore numero 6. Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e, con una rotella liscia o questo apposito strumentino tarato appositamente per le dimensioni dei tortellini, derivatene dei quadrati più o meno perfetti con dimensione 4×4 cm. Adagiate su ogni quadrato, usando rigorosamente le mani, un pezzettino di ripieno grande quanto una nocciola.

Lavorate una sfoglia alla volta, per evitare di causare troppo sfrido ed evitare che i primi quadrati creati si secchino e rendano impossibile la chiusura. A questo punto, arriva il momento più difficile. Mi rendo conto che spiegarlo a parole equivale un po’ a leggere le istruzioni di un mobile Ikea, pertanto, prima di procedere, vi allego il link di un video youtube che mi è stato molto utile. La prima volta realizzai dei fagottoni inguardabili, la seconda volta già meglio, la terza quasi accettabili:

La procedura è più o meno questa: trasformate il quadrato in un triangolo, piegando le due estremità e schiacciandolo soprattutto alle punte fino a sigillarlo per evitare che il ripieno fuoriesca. Pizzicate, quasi a stringere, i due angoli della base ed arrotolate i due lembi intorno all’indice. Procedete in questo modo fin quando il ripieno o la pasta non saranno esauriti. Al termine, le vostre mani avranno un meraviglioso odore di carne, di uova e di parmigiano e, annusandole, vi congratulerete con voi stessi mentre ammirate i vostri tortellini fatti in casa!

Cuocete i vostri tortellini fatti in casa in un buon brodo di carne (se proprio dovete utilizzate il dado) o di cappone quel poco che basta per evitare che si ammollino o si sfaldano. Servite i vostri tortellini fatti in casa e godete!