Tortellini fatti in casa (ricetta con mixer)

I tortellini rappresentano una delle pietanze più pornografiche mai prodotte dalla cucina tradizionale italiana. Farli in casa è pura libidine, gustare quelli fatti da se stessi un orgasmo. E non è neanche tanto difficile. Insomma, se ce l’ho fatta io, può farcela chiunque! Non voglio parlare di tortellini bolognesi, in quanto non vorrei mancare di rispetto ai depositari della verità assoluta in questa maniera, ma la mia ricetta, per quanto leggermente rivisitata, cercherà di avvicinarsi quanto più possibile a quella tradizionale, almeno negli ingredienti. Innanzitutto una regola: per fare i tortellini, sono necessari esclusivamente ingredienti di prima qualità: prosciutto in offerta e mortadella del discount sono assolutamente banditi. E poi, carne cruda o carne cotta? I bolognesi più tradizionalisti lavorano tutto a crudo, ma vale ormai ovunque la consuetudine (Bruno Barbieri docet) di cuocere la carne prima di tritarla, per avere un ripieno meno umido ed evitare che il tortellino, in cottura nel brodo, si sfaldi. Le carni andrebbero poi tritate in un tritacarne, ma non avendolo (sarà uno dei miei prossimi acquisti), useremo il mixer. Nel caso in cui dovessi riuscire ad acquistarne uno, ecco il link per la ricetta con il ripieno realizzato con il tritacarne

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 150 grammi di polpa di maiale
• 100 grammi di prosciutto di Parma
• 100 grammi di mortadella Bologna IGP senza pistacchi
• 150 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato minimo 24 mesi
• 1 uovo
• noce moscata q.b.

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, grattugiate il parmigiano. Prendete una piastra di ghisa, riscaldatela per bene ed adagiatevi la polpa di maiale tagliata a cubi grandi quanto i pezzi di uno spiedino. La ricetta originale prevede di rosolare la carne di burro, ma per evitare di aggiungere altro grasso al ripieno, la abbrustoliremo a secco. Arrostitela pertanto a fuoco vivo per pochi minuti su una piastra di ghisa o una padella antiaderente, fin quando all’esterno non si sarà creata la classica crosticina. L’interno dovrà rimanere abbastanza crudo, come una cottura al sangue. Mettete i pezzetti di carne nel mixer, insieme al prosciutto e alla mortadella a piccole fettine.

Frullate alla massima velocità fino ad ottenere un trito grossolano. Fermate l’apparecchio, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo ed una grattatina di noce moscata (non troppa, altrimenti si coprirà il sapore della carne). Non aggiungete sale e pepe in quanto il prosciutto e il parmigiano stagionato sono già stagionati di loro. Riazionate il mixer e procedete fin quando il composto non comincerà ad impastarsi. A quel punto, procedete ancora per pochi secondi a bassa velocità, badando bene a non frullare troppo per evitare di ottenere un omogeneizzato. Il risultato dovrà essere questo:

Trasferite il ripieno in una ciotola, impastatelo con le mani per qualche minuto e lasciatelo riposare per un quarto d’ora circa (a Bologna i tempi di riposo sono molto più lunghi, pertanto, se ne avete la possibilità, preparate il ripieno il giorno prima)

Cominciate a stendere l’impasto con la macchina per la pasta, utilizzando, come descritto in questa ricetta, la regola dell’inversione, ed arrivando fino al regolatore numero 6. Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e, con una rotella liscia o questo apposito strumentino tarato appositamente per le dimensioni dei tortellini, derivatene dei quadrati più o meno perfetti con dimensione 4×4 cm. Adagiate su ogni quadrato, usando rigorosamente le mani, un pezzettino di ripieno grande quanto una nocciola.

Lavorate una sfoglia alla volta, per evitare di causare troppo sfrido ed evitare che i primi quadrati creati si secchino e rendano impossibile la chiusura. A questo punto, arriva il momento più difficile. Mi rendo conto che spiegarlo a parole equivale un po’ a leggere le istruzioni di un mobile Ikea, pertanto, prima di procedere, vi allego il link di un video youtube che mi è stato molto utile. La prima volta realizzai dei fagottoni inguardabili, la seconda volta già meglio, la terza quasi accettabili:

La procedura è più o meno questa: trasformate il quadrato in un triangolo, piegando le due estremità e schiacciandolo soprattutto alle punte fino a sigillarlo per evitare che il ripieno fuoriesca. Pizzicate, quasi a stringere, i due angoli della base ed arrotolate i due lembi intorno all’indice. Procedete in questo modo fin quando il ripieno o la pasta non saranno esauriti. Al termine, le vostre mani avranno un meraviglioso odore di carne, di uova e di parmigiano e, annusandole, vi congratulerete con voi stessi.

Cuocete i vostri tortellini fatti in casa in un buon brodo di carne (se proprio dovete utilizzate il dado) o di cappone quel poco che basta per evitare che si ammollino o si sfaldano. Servite e godete!