Tortelloni ricotta e rucola

Ne è passata di acqua sotto i ponti da quando mi divertivo semplicemente, con la macchina della pasta, a trasformare in tagliatelle una sfoglia già pronta. Ho imparato a padroneggiare tantissimi formati di pasta, ma il mio cruccio saranno sempre tortelli e tortellini: mi diverto troppo a realizzarli, e chiuderli è un’attività rilassante e zen al pari di rigare gli gnocchi. Ma, per quel che riguarda la tecnica, ho ancora parecchio da migliorare: non pretendo naturalmente di chiuderli a velocità vertiginosa come le azdore bolognesi, ma mi piacerebbe riuscirli ad ottenere quanto più simili tra loro possibile. Devo dire la verità: di tentativo in tentativo, qualche miglioramento c’è stato. E, poichè continuo ad insistere, non posso sempre farli di carne, pena il disgusto. Ecco il perchè di questa versione vegetariana, di dimensione leggermente più grande: i tortelloni ricotta e rucola.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 500 grammi di ricotta di pecora (romana o maremmana) molto soda;
• 100 grammi di rucola lavata (va bene quella già pronta in busta);
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
• sale e pepe quanto basta

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: passate la ricotta al passaverdure, montato rigorosamente con il disco a fori piccoli (se i vostri bambini vorranno aiutarvi, non negateglielo!), raccogliendo i vermicelli in una bowl di vetro:

Tritate non troppo finemente la rucola con una mezzaluna o un coltello affilato. Aggiungetela alla ricotta passata insieme al parmigiano grattugiato, al sale e al pepe; mescolate con un cucchiaio di legno fin quando il trito non si sarà perfettamente amalgamato, ottenendo una crema omogenea e non troppo liquida.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6

Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e, con lo stampo per tortelli quadrati o l’apposita rotella tagliapasta con i bordi dentati (potete comunque anche utilizzare quello liscio), derivatene dei quadrati più o meno perfetti con dimensione di circa 5,5 x 5,5 cm.  Con l’aiuto di una sac-a-poche, o, se non siete pratici e volete evitare di combinare un macello, con una sparabiscotti a pistola, distribuite il ripieno su ognuno dei quadrati ottenuti, badando a riempire più o meno il 50% della forma.

Trasformate il quadrato in un triangolo, piegando le due estremità e schiacciandolo soprattutto alle punte fino a sigillarlo per evitare che il ripieno fuoriesca. Pizzicate, quasi a stringere, i due angoli della base ed arrotolate i due lembi intorno all’indice. Procedete in questo modo fin quando il ripieno o la pasta non saranno esauriti. Al termine, le vostre mani avranno un meraviglioso odore di sfoglia e ricotta:

Adagiate i tortelloni ricotta e rucola pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere tortelli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con un sugo bianco a base di verdure, o semplicemente con burro e salvia.