Schiacciapatate o passaverdure? Facciamo chiarezza

Quando ci imbattiamo in una ricetta a base di patate ridotte in purea, base indispensabile di tantissime pietanze della cucina tradizionale italiana, possiamo trovare la direttiva di svolgere l’operazione con due strumenti apparentemente equivalenti: schiacciapatate o passaverdure. La scelta dell’uno o dell’altro sembra variare a seconda della preferenza del compilatore, della presenza o meno nell’inventario casalingo, della prontezza d’uso. Quasi a voler suggerire di prendere il primo che capita tra le mani perchè sono la stessa cosa. E invece, poichè in cucina i migliori risultati si ottengono quando si comprendono i meccanismi fisici e chimici che regolano la trasformazione dei cibi, questi due utensili hanno funzioni e destinazioni diverse, che suggeriscono l’utilizzo dell’uno o dell’altro a seconda della ricetta. Vediamo quindi se e quando usare schiacciapatate o passaverdure:

Entrambi hanno lo stesso scopo: ridurre le patate lesse (e non solo) in morbidi vermicelli di purea, ed utilizzarli è, così come passare la ricotta, una delle operazioni più divertenti in cucina, una di quelle che attraggono tantissimo i nostri bambini. Ma, in virtù della meccanica dello strumento e del tipo di forza applicata, il passato che si ottiene è completamente diverso. Il tradizionale schiacciapatate a leva comprime la patata verso il disco forato che la trasforma in filamenti secchi e slegati tra loro: l’operazione è immediata, pertanto non avviene il rilascio dell’amido e la purea risulta asciutta. Pertanto lo schiacciapatate risulta indicato per impasti che non devono incamerare umidità, come quello per gli gnocchi, il pane di patate, le graffe, la torta di patate sarda ed i lefse, le tradizionali piadine del Nord Europa a base di patate, farina e latte. Alcune nuove leve della cucina suggeriscono di tagliare le patate in due e schiacciarle con tutta la buccia per velocizzare l’operazione. Niente di più iniquo: non solo qualche frammento di buccia passerà inevitabilmente attraverso i fori, ma, otturando questi ultimi, la pressione della leva risulterà più difficoltosa da esercitare ed i vermicelli schizzeranno da tutte le parti.

Il passaverdure invece compie l’operazione più lentamente, attraverso un movimento rotatorio che man mano tritura le patate e le spinge verso il disco forato. Passando la pala più volte sopra le patate, si avrà un rilascio dell’amido maggiore e gli atomi legheranno meglio tra loro, restituendo, specie utilizzando un setaccio a fori piccoli, una purea più morbida e collosa, leggermente umida. Un passato con queste caratteristiche è indicatissimo per le crocchette, che senza “vuoti” di materia non si apriranno in frittura, per pasticci, pasta ripiena, patate duchessa e soprattutto per un purè omogeneo e senza grumi, come quello del famoso chef francese Joël Robuchon. Se per quest’ultima preparazione e per i crocchè è raccomandato un disco a fori quanto più piccoli possibili, per la pasta ripiena e in particolare per i tortelli mugellani ed i culurgiones sardi, è possibile usare anche un disco a fori medi. Per quanto sconsigliato, al passaverdure è possibile anche patate lessate senza buccia e tagliate a tocchetti, a condizione naturalmente di scolarle per bene ed eliminare tutta l’acqua in eccesso.

Chi non ha schiacciapatate o passaverdure sarà obbligato ad ottenere la purea schiacciando le patate con una forchetta: niente di più noioso e dannoso ai fini della ricetta, visto che qualche grumo sarà inevitabile. Sempre comunque meglio dello schiacciapatate americano, uno strumento verso il quale non provo nessunissima stima. Che soddisfazione dà pressare ripetutamente le patate con una specie di batticarne? Molto più scenografico utilizzare un tritacarne, come sovente avviene nelle cucine professionali che ne lavorano grandi quantità. Pleonastico invece ricordare di non usare assolutamente mixer o frullatori, a bicchiere o ad immersione che siano: otterreste solo una colla per manifesti che rovinerà anche l’apparecchio! Per concludere, ecco un rapido riepilogo delle più famose ricette a base di patate lesse schiacciate e relativo strumento da usare, schiacciapatate o passaverdure:

Crocchette: passaverdure
Culurgiones: passaverdure
Gattò napoletano: passaverdure
Gnocchi: schiacciapatate
Graffe: schiacciapatate
Impasti con farina: schiacciapatate
Lefse: schiacciapatate
Pane di patate: schiacciapatate
Pasta ripiena: passaverdure
Patate duchessa: passaverdure
Polpettone: passaverdure
Purè: passaverdure
Torta di patate: schiacciapatate
Tortelli mugellani: passaverdure