Ravioli ricotta e menta

I ravioli ricotta e menta sono una ricetta perfetta per chi non sa rinunciare a produrre e mangiare pasta fresca neanche nelle più calde giornate estive, con la freschezza della menta che va ad inebriare e a conferire una nota tipicamente mediterranea al caldo abbraccio della ricotta di pecora passata. Per la prima volta ho deciso di cimentarmi nel dar loro una forma diversa, evitando la ravioliera e sfidando la mia cronica mancanza di manualità: dopo aver trangugiato fior di tutorial, ho optato per una forma a fagottino, che qualcuno chiama anche “saccottino” o, in omaggio alla città di Genova, “lanterna”. Detta forma consente, al contrario del raviolo di tradizionale, di ottenere il giusto bilanciamento tra la croccantezza della sfoglia e la morbidezza del ripieno, accorgimento particolarmente indicato se si desidera un prodotto finito leggero, che sia gradevole al palato e non allontani dalla tavola chi non adora una consistenza troppo molle. Vediamo allora insieme come preparare i ravioli ricotta e menta (preferisco mantenere la parola “ravioli” ai fini dell’indicizzazione. Se si desidera una forma più tradizionale, è sufficiente seguire le indicazioni fornite in altre ricette, come ad esempio questa):

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 500 grammi di ricotta di pecora (romana o maremmana) molto soda;
• 40 foglioline di menta;
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento (opzionale);
• sale, pepe e noce moscata quanto basta

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: tritate non troppo finemente le foglioline di menta, con un coltello, la mezzaluna o un tritatutto elettrico. Tenete il trito da parte, e dedicatevi al passaggio più divertente della ricetta: passate la ricotta al passaverdure, montato rigorosamente con il disco a fori piccoli (se i vostri bambini vorranno aiutarvi, non negateglielo!), raccogliendo i vermicelli in una bowl di vetro:

Aggiungete il trito di menta e il parmigiano grattugiato (per mantenere un ripieno leggero non useremo uova). Regolate a piacere di sale, pepe e noce moscata. Amalgamate in tutto con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, ma non liquido (a tale scopo sarà importante utilizzare una ricotta molto soda, facendo scolare il siero in eccesso per una notte in frigorifero se dovesse essere troppo umida al momento dell’acquisto).

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli, come la mia nuovissima Marcato Atlas 150 rossa, potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6.

Con un coppapasta tondo dal diametro di cinque-sei centimetri, una tazzina da caffè o un calice da vino rosso, derivatene dei cerchi più o meno perfetti, facendo attenzione a non deformarli quando andrete a tagliare la sfoglia in eccesso.  Con l’aiuto di una sac-a-poche, o, se non siete pratici e volete evitare di combinare un macello, con una sparabiscotti a pistola, distribuite il ripieno su ognuno dei cerchi ottenuti, badando a riempire più o meno il 40% della forma.

Tenete con una mano il disco ripieno, piegatelo a mezzaluna e sigillate i due angoli opposti, destro e sinistro. Avvicinate adesso le due estremità, fino a creare un fagottino con forma a piramide. Unendo le estremità, quasi automaticamente dovrebbe crearsi una base quadrata sormontata dai quattro lati sigillati che andranno a formare una specie di croce greca, con le quattro braccia uguali (per realizzare una forma più precisa, vi raccomandiamo di tenere la base poggiata sulla spianatoia e modellare le braccia della croce). I vostri ravioli ricotta e menta sono pronti!

Procedete in questo modo fin quando il ripieno o la pasta non saranno esauriti, badando a non riutilizzare lo sfrido, perché otterrete una sfoglia molto più secca e pertanto difficile da modellare. Trasformate pertanto le rimanenze in pasta a nastro, come tagliatelle o tagliolini.  Lessate i ravioli ricotta e menta in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli naturalmente nel modo più classico per un raviolo contenente ricotta, ovvero burro e salvia.