Tagliatelle con impasto ai funghi porcini

Le tagliatelle con impasto ai funghi porcini rappresentano una golosa variazione della ricetta originale, che, in modo del tutto naturale, conferiscono un sapore intenso alla pasta. E’possibile, tritando i funghi secchi in un mixer con la semola e poi aggiungendo le uova, evitare aromi, glutammati o altre schifezze, ed ottenere delle tagliatelle (o altri formati a piacere) che si prestano alla perfezione a diventare protagoniste di ricette di montagna o altre specialità della cucina regionale. L’idea di realizzarle è stata rubata, in modo assolutamente amichevole, a Serena Sciotti (the_pasta_girl su Instagram), una pastalover romana di origine pugliese che nei suoi lavori utilizza esclusivamente semola rimacinata. Vediamo quindi insieme come realizzare le tagliatelle con impasto ai funghi porcini:

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di semola rimacinata;
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente
• 40 grammi di funghi porcini secchi

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito. Mettete in un mixer la semola rimacinata ed i funghi secchi, ed azionate le lame alla massima velocità fin quando non otterrete una polvere perfettamente amalgamata.

Aggiungete le uova e continuate a frullare alla velocità più bassa, fin quando non vedrete l’impasto accumularsi intorno ad una delle lame. Trasferite quest’ultimo su una spianatoia e continuate ad impastare fin quando non otterrete una palla liscia, omogenea e modellabile (se dovesse essere troppo morbido, aggiungete altra semola). Lasciate riposare il panetto sotto una grande ciotola di vetro per 30 minuti. Dividete l’impasto in tante parti quante sono le uova che avrete utilizzato  e cominciate a stendere la sfoglia, badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina.

Lasciate riposare le sfoglie per dieci minuti, dopodichè posizionate la manovella al rullo di taglio delle tagliatelle (c’è chi preferisce smontarlo mentre stende la pasta…io preferisco rimanerlo attaccato per avere una base d’appoggio durante la preparazione della sfoglia). A questo punto, girando la manovella molto lentamente, godetevi la magia dell’estrusione delle tagliatelle (che solo un’ora prima erano semplicemente farina ed uova), utilizzando l’altra mano o la bacchetta dello stendipasta come sostegno per evitare che si arriccino su se stesse.

Procedete in questo modo fin quando le sfoglie non saranno esaurite, infarinando leggermente le tagliatelle con impasto ai funghi porcini di volta in volta prodotte. Lasciatele riposare sulla spianatoia o un vassoio infarinato oppure sull’apposito stendipasta per almeno un’ora prima di cuocerle. Lessatele in abbondante acqua salata bollente, facendole cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano. Queste tagliatelle sono ideali per essere condite con tartufo, funghi freschi o altri sapori di montagna. Volendo usare, potrebbero accompagnarsi anche a un sugo in bianco di crostacei.