Ravioli Montasio e nocciole

L’idea di realizzare dei Ravioli Montasio e nocciole nasce durante una vacanza in Friuli: qui i contadini della Val Tramontina, nelle Prealpi Carniche, riciclano gli avanzi di Latteria e dello stesso Montasio trasformandoli nel Formai del Cit, un formaggio spalmabile dal sapore pungente. Per realizzarlo, i formaggi vengono macinati con il tritacarne, per ottenere una consistenza cremosa. Una tecnica del genere consente pertanto di ottenere una farcia ben amalgamata senza la necessità di utilizzare leganti come ricotta, uova o patate e di valorizzare l’ingrediente principale del ripieno in purezza. Un paio di mesi fa, approfittando di un Prime Day, mi sono deciso ad acquistare un tritacarne (per la precisione questo modello qui), per poter finalmente realizzare il ripieno dei tortellini seguendo la ricetta originale e naturalmente anche hamburger di 100% ciccia, senza ricorrere alle schifezze della grande distribuzione o di qualche macellaio disonesto abituato ad allungarli con pane e latte. Ma, consapevole di poterlo sfruttare anche per il mio hobby preferito, ecco che, in una caldissima domenica di fine estate che tutto invoca fuorché pasta fresca, ho deciso di partire per un viaggio virtuale verso il fresco della Carnia e di preparare i ravioli Montasio e nocciole.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 500 grammi di Montasio Dop (peso senza crosta);
• 100 grammi di nocciole tostate;
• pepe quanto basta

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: sminuzzate non troppo grossolanamente, le nocciole in un mixer, e tenetele da parte. Fate attenzione a non frullare a lungo altrimenti le nocciole potrebbero rilasciare il loro olio.

Togliete la crosta al Montasio, tagliatelo a cubettoni e passatelo per ben due volte in un tritacarne montato con la piastra a fori più piccoli (di solito 3 millimetri). Se non avete l’elettrodomestico, grattugiatelo con una grattugia a fori medi (anche quella del mixer) e poi compattatelo. Raccogliete i vermicelli in una ciotola.

Impastate il trito ottenuto, e cominciate ad aggiungere gradualmente la granella di nocciole. Per la quantità di quest’ultima, procedete secondo il vostro gusto: se preferite un ripieno più crunchy, aggiungetene di più, badando comunque a non superare la quantità di formaggio. In ogni caso, dovreste ottenere un composto compatto, perfettamente modellabile come se fosse il ripieno dei tortellini. Non vi preoccupate se resterà insieme solo ammassandolo con le mani: ci penserà la ravioliera ad uniformarlo.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi adesso o proseguire fino al numero 6

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando le mani o un cucchiaino. Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo.

Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodiché rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Trasformate pertanto le rimanenze in pasta a nastro, come tagliatelle o tagliolini.

Lessate i vostri ravioli Montasio e Nocciole in acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli con un sugo rosso leggero, oppure con un intingolo di olio extravergine d’oliva, prosciutto crudo San Daniele e funghi porcini.