Pasta all’uovo – Ricetta base

Fare l’impasto della pasta all’uovo per preparare tagliatelle, tortellini e ravioli e quanto altro ancora si desidera non è affatto una cosa difficile. Siamo sempre stati abituati a vedere la pasta fatta in casa come qualcosa per nonne, abilissime nello stendere la pasta fino ad una sfoglia sottile e depositarie gelosissime di una tradizione millenaria. Ma, con un po’di allenamento, possono riuscirci veramente tutti. La ricetta base, prevede soli due ingredienti: farina 00 e uova fresche, senza nè sale, nè olio nè altri additivi che erronamente i food bloggers americani ci riportano. La proporzione classica è di un uovo per 100 grammi di farina. Io però, preferendo ottenere un impasto un po’più duro del normale, procedo così: 1 uovo ogni 110 grammi di farina.

Ingredienti per 4 persone: 

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e prendete la spianatoia. Disponete la farina (o le farine) a fontana creando il classico vulcano. Rompete le uova, e aggiungerle nel cratere.
Trucco per principianti: per evitare che le uova sguscino al di fuori del vulcano, fate una fontana molto larga. Se non ve la sentite di impastare su una spianatoia, potete anche utilizzare una grossa ciotola in plastica, sbattendo prima le uova e poi incorporando la farina.

Cominciate a sbattere le uova con una forchetta lavorando lentamente e incorporando a mano a mano la farina, fin quando non otterrete un composto abbastanza elastico ed i tuorli non scapperanno più via. Cominciate ad impastare con le mani, dapprima ammassando le briciole che si verranno a creare, poi con un movimento avanti e indietro schiacciando l’impasto contro la spianatoia. Se dovesse risultare troppo secco, aggiungete dell’acqua; se troppo umido e appiccicoso, aggiungete altra farina. Procedete in questo modo per 10-15 minuti, ripiegando più volte l’impasto su se stesso e proseguendo fin quando non otterrete una palla omogenea e ben modellabile. Lasciate riposare il panetto sotto una grande ciotola di vetro per 30 minuti (sconsiglio la pellicola in quanto, se di cattiva qualità, potrebbe appiccicarsi alla pasta e rendere impossibile la successiva modellazione).

Al termine, dovreste ritrovarmi un panetto profumato, setoso e della consistenza ideale per essere lavorato con il mattarello o con la vostra fidata macchina per la pasta. Se sceglierete di utilizzare la semola, otterrete un impasto più compatto (adatto soprattutto per pasta a nastro) e giallo. Naturalmente a conferire un colore più intenso saranno anche le uova che andrete ad utilizzare. A questo punto l’impasto è pronto: tagliatelo in tante parti per quante uova avete utilizzato e cominciate a stendere la sfoglia, badando a conservare sotto la ciotola la pasta che utilizzerete successivamente poichè, specie se avrete preferito la semola, tende a seccare rapidamente.