Anolini al Parmigiano Reggiano

La Via Emilia è il Louvre della pasta ripiena: ogni città-capoluogo adagiata sull’antica consolare romana, ma anche il più piccolo dei borghi immersi nel verde dei primi rilievi appenninici, ha il suo formato con il suo ripieno. Durante una puntata di Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese dedicata alla Food Valley, ovvero la città di Parma con le sue colline che regala al mondo gioielli inestimabili come il prosciutto e il Parmigiano Reggiano, ho potuto constatare che nella città ducale il formato ufficiale universalmente riconosciuto sono gli anolini, ma c’è diatriba sul ripieno: c’è chi preferisce riempirli di stracotto e chi invece, specie nei rioni più antichi, procede alla vecchia maniera, realizzando un ripieno composto quasi esclusivamente di Parmigiano Reggiano. Sentendo più verace questa versione, ed amando l’afrodisiaco odore del re dei formaggi, ho deciso di realizzarla.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 250 grammi di Parmigiano Reggiano con stagionatura minimo 24 mesi;
• 100 grammi di pangrattato;
• 6 cucchiai di brodo di cappone (o, se proprio dovete e non avete tempo e voglia, di dado);
• 2 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente;
• pepe nero e noce moscata secondo il vostro gusto

Procedimento:

Questa ricetta si sviluppa in due giorni. Se avete intenzione di consumare gli anolini a pranzo, cominciate a preparare il ripieno la sera prima, in quanto dovrà riposare tutta la notte in frigorifero. Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate il brodo di cappone (o, se proprio dovete e non avete tempo e voglia, di dado). Nel frattempo, grattugiate il parmigiano (capisco che grattarne 250 grammi è tosta, ma c’è divieto assoluto di utilizzare il grattugiato già pronto. Meglio quindi utilizzare un mixer o una grattugia elettrica).

Mettete il pangrattato in una grossa ciotola, e bagnatelo con i 6 cucchiai di brodo. Dovrà risultare umido, ma mantenere una consistenza dura. Se non dovesse inumidirsi del tutto, non preoccupatevi: gli aggiustamenti li eseguiremo più avanti. Aggiungete il parmigiano, le uova, il pepe e la noce moscata e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno, per proseguire poi con le mani come se fosse il normale impasto della pasta fresca. Se dovesse risultare troppo molle, aggiungete altro pangrattato; se al contrario dovesse risultare troppo duro, aggiungete progressivamente altri cucchiai di brodo. Quando l’impasto avrà incorporato tutti gli ingredienti e sarà divenuto omogeneo, potrà dirsi pronto. Lasciatelo riposare in frigorifero in un contenitore a tenuta ermetica.

La mattina successiva, riallacciate il vostro grembiule preferito e, prima di cominciare a realizzare l’impasto, tirate fuori il ripieno dal frigo. Preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Lasciate riposare la canonica mezz’ora, dopodichè dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia, badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6

Adagiate la sfoglia sul piano di lavoro e disponete, dopo averle modellate con le mani come fossero polpette, le noci di ripieno su uno dei due lati della sfoglia, non troppo vicino al bordo, ad una distanza di circa 3 dita l’un l’altra (vedi foto). Adagiatevi sopra l’altra metà di sfoglia e, con l’apposito stampino (consiglio questo qui ad espulsione, disegnato apposta per questo formato di pasta), realizzate gli anolini al Parmigiano Reggiano.

Noterete che si produrrà parecchia sfoglia di scarto. E’consigliabile, per evitare sprechi, riutilizzarla, ripassandola quanto prima (altrimenti diventerebbe troppo dura e difficile da stendere) tra i rulli della macchina della pasta ricominciando dal numero 1 fino ad arrivare allo spessore desiderato. Continuate fin quando non esaurirete tutta la pasta o il ripieno a disposizione (nel caso dovesse restare la prima, realizzate della pasta a nastro tipo tagliatelle o tagliolini, mentre se dovesse avanzare il ripieno potreste realizzare dei passatelli).

Adagiate gli anolini al Parmigiano Reggiano pronti su un vassoio ben infarinato. Per quel che riguarda la cottura, non esistono alternative: gli anolini al Parmigiano Reggiano vanno serviti esclusivamente in brodo di cappone (o, se proprio dovete e non avete tempo e voglia, di dado). Fateli pucciare non più di tre minuti per evitare che si ammollino o il ripieno fuoriesca, e servite.