Bigoli alla Tapenade

Nonostante venga dal sud, adoro il Veneto e la sua cucina. Mi piacciono in particolare i bacari, dove poter sorseggiare un calice di Valpolicella Superiore (se ho appena preso lo stipendio mi concedo anche l’Amarone) o di Prosecco accompagnato da cicchetti, il centro storico di Padova, i vigneti della zona di Valdobbiadene, le terme di Abano. E mi piacciono i bigoli. Tanto, troppo. E quando ho scoperto che Marcato produce un accessorio specifico realizzato ad hoc per la mia Atlas 150, non mi sono di certo lasciato scappare l’occasione di prepararmeli in casa. Prontamente ordinato su Amazon (nella mia Napoli è introvabile), è arrivato a casa dopo neanche ventiquattro ore. E il giorno dopo, ero già a bigolare. Ho deciso di accompagnarli ad una tipica salsa provenzale a base di olive, che avevo assaggiato qualche mese fa sul posto: la Tapenade.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente

Per la Tapenade: 

• 250 grammi di olive nere denocciolate (meglio se di Gaeta)
• 50 grammi di capperi dissalati
• 2 filetti di acciughe
• 180 grammi di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. E’ tuttavia importante che l’impasto per i bigoli sia quanto più sodo possibile, pertanto sentitevi liberi di aumentare la quantità della semola rispetto alla farina 00 e di impastare quei cinque minuti in più necessari per avere una pasta dura. Anche i tempi di riposo andranno leggermente aumentati. Dividete l’impasto in tante parti quante sono le uova che avrete utilizzato  e cominciate a stendere la sfoglia, badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina.

Marcato raccomanda, per realizzare i bigoli, di stendere la pasta fino al regolatore numero due. Ho fatto così, ed ho ottenuto un prodotto abbastanza buono, anche se più sottile dei tradizionali bigoli realizzati al torchio. La prossima volta mi fermerò alla tacca numero uno…magari voi che leggete potete già provarci! Staccate il rullo da taglio ed inserite l’accessorio per i bigoli. Se avete steso la sfoglia con il motore, mettetelo da parte ed utilizzate la tradizionale manovella, che vi aiuterà ad avere una pasta molto più precisa (è necessario girarla molto lentamente, e con il motore rischiereste di stirarla troppo).

Ripetete l’operazione con le sfoglie successive, avendo cura di disporre i bigoli già realizzati sull’apposito stendipasta oppure in un vassoio ben infarinato, per evitare che si attacchino. Lasciarli seccare almeno tre ore prima di lessarli.

Nel frattempo, realizzate la Tapenade. Niente di più semplice: mettete le olive, i filetti di acciughe ed i capperi nel mixer, e date qualche giro di lame alla velocità minima. Aggiungete l’olio a filo, frullando lentamente (meglio utilizzare la funzione pulse). Cercate di preparare la salsa subito prima di versare i bigoli in acqua bollente salata. Cuoceteli 4 minuti, scolateli bene e serviteli.