Garganelli fatti in casa

I garganelli rappresentano uno dei formati di pasta più versatili, essendo adattabili a qualsiasi tipo di sugo o preparazione. Si racconta che la loro invenzione avvenne casualmente intorno al 1725, quando una razdora del Cardinale Bentivoglio d’Aragona, vescovo di Ravenna, mentre era in procinto di preparare i cappelletti per un lauto pranzo di rappresentanza, subì il furto del ripieno da parte di un animale della tenuta. Disperata per quanto accadde, la cuoca strappò un pettine dal telaio e vi arrotolò sopra i quadrati di pasta aiutandosi con un bastoncino di legno utilizzato per accendere il fuoco, ottenendo una specie di penna rigata, poi lessata nel tradizionale brodo di cappone romagnolo. La nuova pietanza fu approvata da tutti i commensali e, in onore dell’animale goloso che quasi si strozzò l’esofago nel divorarla furtivamente, fu chiamata garganello (da “gargarozzo”, nome dialettale che sta ad indicare l’esofago). Realizzarli è molto semplice, specie se si dispone di un rigagnocchi e dell’apposito bastoncino.

Ingredienti per 4 persone: 

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base, badando ad ottenere un impasto molto sodo (i più coraggiosi non abbiano paura ad utilizzare esclusivamente semola rimacinata, trattandosi di una pasta corta che dovrà cuocere necessariamente al dente). Lasciatelo riposare avvolto in una pellicola o sotto una ciotola per mezz’ora.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 5

Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e, con una rotella liscia o questo apposito strumentino tarato appositamente per questa dimensione,   derivatene dei quadrati più o meno perfetti con dimensione 4×4 cm, esattamente le stesse di quelli necessari per ottenere i tortellini. Prendete un rigagnocchi, e disponete all’estremità più vicina a voi il rettangolo di pasta, in modo che figuri un rombo con tutti e quattro i lati uguali (vedi foto).

Arrotolate il vertice più vicino a voi intorno al bastoncino, dopodichè, quando avrà aderito bene, scorrete il bastoncino verso l’estremità più lontana esercitando pressione sul rigagnocchi. Più presserete, più la rigatura sarà evidente ed il garganello ottenuto più lungo. E’difficile da spiegare, ma vi assicuro che è un’operazione estremamente semplice (di sicuro più del montaggio di un mobile Ikea).

Procedete in questo modo fin quando non avrete esaurito tutta sfoglia, adagiando i garganelli ottenuti su un vassoio ben infarinato. Seccheranno e si induriranno molto velocemente, per cui non sarà necessario prepararli molto prima di cuocerli. A tale scopo, lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti. Serviteli con il vostro condimento preferito, carne, pesce, brodo o verdura che sia.