Ravioli cacio e pepe

Cacio e pepe, amatriciana, carbonara, gricia, coratella…Quando si tratta di primi piatti a base di pasta asciutta, la cucina romana diventa l’assoluta protagonista di quella italiana, con sughi e condimenti semplici che ne hanno fatto la storia e sono tutt’oggi apprezzati e riprodotti (purtroppo anche male, basta pensare all’onnipresente panna nelle carbonare estere) in tutto il mondo. Se uno dei postulati fondanti della pasta fresca è che tutto è raviolabile, perchè non proporre dei ravioli con un ripieno tipicamente romanesco? L’amatriciana è resta un sugo, la gricia è troppo semplice, la carbonara potrebbe essere un’idea, ma è il cacio e pepe che si presta perfettamente a diventare un gustoso ripieno. Scopriamo come:

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata);
• 4 uova medie, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 500 grammi di ricotta di pecora molto soda (preferibilmente romana, maremmana o sarda);
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
• 50 grammi di Pecorino Romano grattugiato al momento;
• pepe nero secondo il vostro gusto

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: passate la ricotta al passaverdure montato con il disco a fori medi (il ripieno non dovrà presentare grumi, ma allo stesso tempo non dovrà risultare troppo liquido. Sconsiglio pertanto il molto più scenografico disco a fori piccoli).

Aggiungete al passato i formaggi grattugiati (se preferite un sapore più deciso, potete variare le proporzioni di parmigiano e pecorino in favore di quest’ultimo) e il pepe nero. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto cremoso ma non liquido.

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi prima o proseguire fino al numero 6

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando una sac-a-poche, o, se non siete pratici e volete evitare di combinare un macello, con una sparabiscotti a pistola. Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo.

Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale).

Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza. Lessateli in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Per fare pendant con la cucina romana e completare una suggestiva fusion, serviteli alla gricia, ovvero con abbondante guanciale (guanciale, non pancetta, bacon o altre porcherie), soffritto senza aggiunta di grassi aggiuntivi ed abbondante pecorino romano grattugiato al momento.