Ravioli ricotta e spinaci

I ravioli ricotta e spinaci rappresentano la ricetta di pasta fresca più realizzata, più riprodotta. Nonostante la carne sia la regina della cucina italiana, questi ravioli di magro dal ripieno semplice e gustoso  sono i più gettonati, e solitamente sono la prima preparazione con cui si cimenta chi si avvicina al fantastico mondo della pasta fresca. Nonostante l’apparente semplicità, da sempre sono il mio punto debole. Ho provato a realizzarli più volte, mi sono addirittura inventato la versione invertita per sopperire ai miei fallimenti, ma non c’è stato verso: una volta l’impasto troppo morbido, un’altra il ripieno non amalgamato, un’altra ancora un guasto al mixer. Non mi sono arreso, e ci ho riprovato in un caldo pomeriggio di giugno, accompagnato dai suoni del traffico a causa di un incidente. Anche questa volta, c’è stato un inconveniente con la ravioliera, ma tutto sommato sono riuscito ad ottenere un prodotto gustoso.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (o, in alternativa, 220 grammi di farina 00 e 220 grammi di semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 400 grammi di ricotta di pecora (romana o maremmana) molto soda;
• 400 grammi di spinaci freschi (vanno bene anche quelli già pronti in busta);
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
• 1 uovo
• sale, pepe e noce moscata quanto basta

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e mettete gli spinaci in una padella antiaderente con un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. Fateli appassire per 5 minuti, poi fate raffreddare. Nel frattempo, preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: passate la ricotta al passaverdure, montato rigorosamente con il disco a fori piccoli (se i vostri bambini vorranno aiutarvi, non negateglielo!), raccogliendo i vermicelli in una bowl di vetro:

Strizzate gli spinaci fino ad eliminare quanta più acqua possibile; frullateli oppure tritateli finissimi con un coltello o la mezzaluna, dopodiché uniteli alla ricotta passata. Aggiungete l’uovo, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata ed amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno. Dovreste ottenere un composto morbido ed omogeneo, ma non liquido. Nel caso in cui dovesse essere troppo cremoso, lasciatelo in frigorifero per un paio d’ore 

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi adesso o proseguire fino al numero 6

A questo punto, avete due possibilità: dividere la sfoglia in due parti della stessa lunghezza oppure stendere sulla ravioliera la prima metà di un’unica sfoglia, per poi piegare a lenzuolo la seconda per ricoprire il ripieno. Scegliete voi quale preferite, pigiando bene la sfoglia sullo stampo ben infarinato in modo che aderisca agli incavi. Distribuite il ripieno in questi ultimi fino all’orlo, utilizzando una sac-a-poche, o, se non siete pratici e volete evitare di combinare un macello, con una sparabiscotti a pistola. Sovrapponete l’altra sfoglia, esercitate un po’di pressione con le dita affinchè combaci bene ed utilizzate il mattarello in dotazione per far attaccare bene le due sfoglie, fin quando non cominceranno a fuoriuscire i dentini dello stampo.

Eliminate la pasta in eccesso (salvo un piccolo pezzetto per facilitare l’estrazione), dopodichè rovesciate la ravioliera sulla spianatoia, e, facendo leva con le mani sulla sfoglia residua che avrete conservato, estraete delicatamente i ravioli ricotta e spinaci dallo stampo, e separateli con l’aiuto della rotella dentata (meglio cominciare dall’asse longitudinale). Adagiate i ravioli pronti su un vassoio ben infarinato, e continuate con il resto della pasta, badando a non riutilizzare lo sfrido per non avere ravioli di differente consistenza.

Lessate i ravioli ricotta e spinaci in abbondante acqua salata bollente, facendoli cuocere non più di tre minuti per evitare che scuociano o che il ripieno fuoriesca. Serviteli nel modo più classico possibile: burro e salvia. Non hanno bisogno d’altro.