Cappelletti romagnoli dell’Artusi

Cappelletti contro tortellini è un po’ come guelfi contro ghibellini. Sarebbe riduttivo ad associare gli uni alla Romagna e gli altri all’Emilia, giacché, anche a Bologna e Modena, che rivendicano la paternità del tortellino, vengono egualmente realizzati i cappelletti. Con una forma diversa, e soprattutto con un ripieno diverso. Sì, in alcune zone della regione il ripieno dei cappelletti è sostanzialmente identico a quello della ricetta depositata dei tortellini, a base di carne suina, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano, ma per i puristi il cappelletto autentico è di magro, con il ripieno (conosciuto da queste parti anche come “compenso” o “batù“, “battuto”) di soli formaggi. A mettere tutti d’accordo ci pensa Pellegrino Artusi, massima autorità della cucina e della gastronomia italiana dell’Ottocento. Nel suo celeberrimo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, l’Artusi definisce il cappelletto come un formato di pasta dalla tradizionale forma a cappello che, affinché risulti “il meno grave possibile allo stomaco“, deve contenere un ripieno di ricotta e petto di cappone. Un bilanciamento perfetto che mette d’accordo vegetariani e carnivori. Scopriamo insieme quindi come si realizzano i cappelletti romagnoli dell’Artusi:

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta:

• 440 grammi di farina 00 (non è ammessa la semola rimacinata)
• 4 uova medio-grandi, rigorosamente a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 400 grammi di ricotta di pecora (romana o maremmana) molto soda;
• 300 grammi di petto di cappone o di pollo;
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
• 1 tuorlo d’uovo;
• 30 grammi di burro;
• sale, pepe e noce moscata quanto basta

Procedimento:

Allacciate il vostro grembiule preferito e preparate la pasta all’uovo come da ricetta base. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, ed adagiatevi le fettine di petto di pollo. Cuocetele fin quando non imbruniranno e non si saranno asciugati tutti i succhi. Fate raffreddare, e nel frattempo passate la ricotta al passaverdure, montato rigorosamente con il disco a fori piccoli (se i vostri bambini vorranno aiutarvi, non negateglielo!), raccogliendo i vermicelli in una bowl di vetro:

Tagliuzzate il petto di pollo controllando che non vi siano residui d’osso o di nervetti, e tritatelo finissimo con un mixer, un tritatutto elettrico (ho recentemente acquistato su Subito, alla modica cifra di 20 euro, una Moulinette Moulinex degli anni ’80 estremamente più potente dei giocattolini made in China di oggi, che si pulisce molto più velocemente di un robot da cucina) o la mezzaluna (la “lunetta”, per dirla alla Artusi):

Aggiungete il trito alla ricotta passata e al parmigiano; unite il rosso d’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata, ed amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno. Dovreste ottenere un composto morbido ed omogeneo, ma non liquido. Nel caso in cui dovesse essere troppo cremoso, lasciatelo in frigorifero per un paio d’ore. 

Dividete la pasta in quattro parti e cominciate a stendere la sfoglia. badando a conservare sotto una ciotola di vetro la pasta che utilizzerete successivamente, per evitare che secchi. Pressate la sfoglia appiattendola con le dita o con una breve passata di matterello, infarinatela leggermente da ambo le parti e cominciate a stenderla regolando il rullo della macchina per la pasta nella posizione n.1 (i nuovi modelli potrebbero avere anche il n.0). Ripassate la sfoglia avendo cura ogni volta di piegarla a libro, fin quando non otterrete una consistenza liscia, setosa e combaciante con la larghezza della macchina. Procedete a questo punto con la regola dell’inversione, passando la sfoglia quattro volte al regolatore numero 2, tre volte al regolatore numero 3, due volte al regolatore numero 4 e per un’ultima volta al regolatore numero 5. Questo spessore vi consentirà di ottenere una sfoglia di media doppiezza: a seconda dei vostri gusti potrete fermarvi adesso o proseguire fino al numero 6

Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e, con uno stampo per tortelli rotondi liscio, una tazzina o un calice da vino rosso, derivatene dei cerchi più o meno perfetti con dimensione di circa 5 cm di diametro.  Con l’aiuto di una sac-a-poche, o, se non siete pratici e volete evitare di combinare un macello, con una sparabiscotti a pistola, distribuite il ripieno su ognuno dei cerchi ottenuti, badando a riempire più o meno il 50% della forma.

Piegate il cerchio a metà per ottenere una mezzaluna. Sigillate bene i lembi per evitare che il ripieno fuoriesca. Unite le due estremità (per comodità potete anche farlo con la mezza luna poggiata sulla spianatoia), sigillando bene la “coda” che si verrà a creare affinché i cappelletti non si aprano in cottura. Procedete in questo modo fin quando il ripieno o la pasta non saranno esauriti, badando a non riutilizzare lo sfrido, perché otterrete una sfoglia molto più secca e pertanto difficile da modellare. Trasformate pertanto le rimanenze in pasta a nastro, come tagliatelle o tagliolini.

Cuocete i vostri cappelletti romagnoli dell’Artusi in un buon brodo di carne o di cappone quel poco che basta per evitare che si ammollino o si sfaldano. In alternativa, se fa troppo caldo, vi consiglio di degustarli in fonduta di parmigiano. Un’autentica bontà!